Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt chôm chôm không hạt nhằm góp phần giải quyết đầu ra ổn định cho chôm chôm, tạo việc làm, nâng cao thu nhập và chất lượng cuộc sống của người dân ở vùng nguyên liệu chôm chôm; Góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long. | Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MỨT CHÔM CHÔM KHÔNG HẠT TẠI KHU VỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG Trương Văn Xạ Võ Minh Tiền Nguyễn Ngọc Minh Mẫn Hồng Quốc Thái Nguyễn Mộng Cầm Đặng Thanh Doanh Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long Tác giả liên lạc xatv@ TÓM TẮT Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến mứt chôm chôm không hạt nhằm góp phần giải quyết đầu ra ổn định cho chôm chôm tạo việc làm nâng cao thu nhập và chất lượng cuộc sống của người dân ở vùng nguyên liệu chôm chôm góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất ở khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long. Chôm chôm Java được phân loại dựa vào các tiêu chí về kích cỡ trái màu sắc độ ngọt sâu bệnh hư hỏng vận chuyển. Kết quả lựa chọn được 70 sản phẩm chôm chôm đạt yêu cầu cho chế biến từ nguồn nguyên liệu thô. Chôm chôm tươi được tách thịt trái bằng phương pháp thủ công trong điều kiện nước lạnh 4oC cho tỷ lệ thu hồi trên 20 trọng lượng nguyên liệu. Thịt trái được xử lý vô hoạt enzyme hóa nâu bằng phương pháp chần ở 95oC trong 2 phút sau đó làm nguội nhanh trong nước lạnh 2oC để giữ được cấu trúc và hương vị đặc trưng của thịt trái chôm chôm. Tỷ lệ phối chế thịt chôm chôm đường RE và phụ gia lần lược là 78 18 và 4 . Hỗn hợp được chế biến bằng bếp từ gia nhiệt kết quả cảm quan sản phẩm mứt sau chế biến đạt 4 5 5 0 điểm. Đồng thời các chỉ tiêu vi sinh vật hàm lượng đường tổng số độ ẩm của sản phẩm đều đạt yêu cầu theo các quy định hiện hành. Từ khóa Chôm chôm Java mứt chôm chôm sản phẩm chế biến thịt trái chôm chôm. RESEARCH PROCESSING RABUTAN JAM WITHOUT SEEDS IN THE MEKONG DELTA Truong Van Xa Vo Minh Tien Nguyen Ngoc Minh Man Hong Quoc Thai Nguyen Mong Cam Dang Thanh Doanh Vinh Long University of Technology Education Corresponding Author xatv@ ABSTRACT Research on the process of processing rambutan jam without seeds in order to contribute to settling stable output for rambutan creating jobs raising income
