Nhằm nâng cao giá trị của thanh long trên thị trường và để tận dụng nguồn vỏ phế phẩm, nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu thanh long có bổ sung thêm vỏ và đánh giá chất lượng thành phẩm. | Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học CÁC HỢP CHẤT HÓA HỌC VÀ ĐẶC TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA RƯỢU VANG LÊN MEN TỪ 2 LOÀI THANH LONG HYLOCEREUS UNDATUS VÀ HYLOCEREUS POLYRHIZUS Lê Thị Hà Thanh Trường Đại học Quốc tế Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc TÓM TẮT Thanh long là một trong những loại trái cây nhiệt đới phổ biến nhất được trồng ở Việt Nam là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tốt thanh long có khả năng cải thiện sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật. Vỏ thanh long mặc dù chứa nhiều chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe hiện nay vẫn chỉ được coi là phế phẩm và chưa có sự tận dụng hợp lý. Nhằm nâng cao giá trị của thanh long trên thị trường và để tận dụng nguồn vỏ phế phẩm nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá xây dựng qui trình công nghệ sản xuất rượu thanh long có bổ sung thêm vỏ và đánh giá chất lượng thành phẩm. Trong báo cáo này hai loài thanh long ruột trắng và ruột đỏ tương ứng là Hylocereus undatus và Hylocereus polyrhizus được sử dụng để nghiên cứu. Quá trình lên men được thực hiện ở 20 25 và 30oC cho đến khi hàm lượng cồn đạt vào khoảng 10 . Các thí nghiệm về hoạt tính chống oxy hóa tổng hàm lượng phenolic betacyanin và vitamin C được tiến hành nghiên cứu kiểm tra nhằm đưa ra sự đánh giá giữa các loại rượu vang cũng như giữa ba nhiệt độ lên men khác nhau. Kết quả cuối cùng cho thấy rằng rượu vang lên men từ loài H. polyrhizus chứa nhiều dưỡng chất hóa học và sinh học hơn so với loài H. undatus. Sự bổ sung vỏ trong quá trình lên men giúp làm tăng đáng kể các giá trị dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa cho sản phẩm. Các phân tích cũng chỉ ra rằng 25 C là nhiệt độ thích hợp nhất để sản xuất rượu vang với chất lượng cao có hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao nhất. Từ khóa Betacyanins chất chống oxy hóa lên men. CHEMICAL COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF THE WINES PREPARED FROM DRAGON FRUITS HYLOCEREUS UNDATUS AND HYLOCEREUS POLYRHIZUS Le Thi Ha Thanh International .
