Gạo nương đỏ là một trong những giống lúa quý của đồng bào dân tộc Tây Nguyên. Do gạo nương đỏ có cấu trúc cứng chắc nên chưa đáp ứng được tính chất cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương pháp vừa làm tăng một số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt gạo xốp hơn. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình ngâm, ủ, sấy đến khả năng nảy mầm của gạo nương đỏ Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm. | Giải thưởng Sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka lần 20 năm 2018 Kỷ yếu khoa học NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG TÂY NGUYÊN VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT TRÀ GẠO MẦM Trần Thị Hoài Thương Chung Nguyễn Hoàng Nam Huỳnh Phương Quyên Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc tranthihoaithuong1996@ TÓM TẮT Gạo nương đỏ là một trong những giống lúa quý của đồng bào dân tộc Tây Nguyên. Do gạo nương đỏ có cấu trúc cứng chắc nên chưa đáp ứng được tính chất cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương pháp vừa làm tăng một số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt gạo xốp hơn. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình ngâm ủ sấy đến khả năng nảy mầm của gạo nương đỏ Tây Nguyên và ứng dụng sản xuất trà gạo mầm. Kết thúc quá trình ngâm gạo được ủ ở nhiệt độ phòng trong thời gian 32 giờ. Gạo mầm thu được sẽ được sấy ở 3 giai đoạn ứng với 3 khoảng nhiệt độ 40 45 và 55oC trong 8 giờ nhằm thu được gạo có độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản tiếp theo từ kết quả phân tích GABA cho thấy gạo lứt ban đầu có hàm lượng GABA là 65 5mg kg gạo mầm sau sản xuất có hàm lượng GABA tăng khoảng 2 lần so với gạo lứt ban đầu. Từ khóa GABA gạo nương đỏ gạo mầm trà gạo mầm. STUDY ON PRODUCTION GERMINATED RED RICE FROM UPLAND RED RICE AND APPLYING GERMINATED RED RICE TEA PRODUCTION Tran Thi Hoai Thuong Chung Nguyen Hoang Nam Huynh Phuong Quyen Ho Chi Minh City University of Technology Corresponding Author tranthihoaithuong1996@ ABSTRACT The red unpolished is one of the precious rice diversity of ethnic people in Vietnam highland. However because of its hard structure it has not satisfied the sensory needs of the majority of consumers yet. Germination is the method which not only increases a number of potential bioactive compounds but also makes the grain structure more porous. This study aims to identify factors affecting technological processes such as soaking germinated conditions drying and apply to
