Nghiên cứu được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (65, 75, 85 và 95oC); ảnh hưởng của tỷ lệ nước và thịt quả mãng cầu xiêm (20/1, 25/1, 30/1 và 35/1 mL/g); ảnh hưởng của nhiệt độ (65, 75, 85 và 95oC) và thời gian trích ly (15, 30, 45 và 60 phút); cũng như ảnh hưởng của thời gian (15, 20, 25 và 30 phút) và nhiệt độ thanh trùng (65, 75, 85 và 95oC) đến hàm lượng các hợp chất sinh học (phenolic, tannin, flavonoid, alkaloid và saponin), hoạt động khử gốc tự do DPPH của sản phẩm. | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 3 2020 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ ĐÓNG CHAI TỪ QUẢ MÃNG CẦU XIÊM ANNONA MURICATA Nguyễn Chí Thanh Nguyễn Duy Tân Trường Đại học An Giang Tác giả liên lạc Ngày nhận bài 20 7 2020 Ngày duyệt đăng 28 9 2020 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 65 75 85 và 95oC ảnh hưởng của tỷ lệ nước và thịt quả mãng cầu xiêm 20 1 25 1 30 1 và 35 1 mL g ảnh hưởng của nhiệt độ 65 75 85 và 95oC và thời gian trích ly 15 30 45 và 60 phút cũng như ảnh hưởng của thời gian 15 20 25 và 30 phút và nhiệt độ thanh trùng 65 75 85 và 95oC đến hàm lượng các hợp chất sinh học phenolic tannin flavonoid alkaloid và saponin hoạt động khử gốc tự do DPPH của sản phẩm. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy tối ưu là 85oC tỷ lệ thịt quả mãng cầu xiêm và nước là 1 30 g mL nhiệt độ và thời gian trích ly là 85oC trong 45 phút. Dịch trích thu được có màu sắc và mùi vị hấp dẫn và mức độ ưa thích cao chứa hàm lượng các hợp chất sinh học cao. Sản phẩm được điều vị và rót vào chai thủy tinh đóng nắp và tiến hành thanh trùng với nhiệt độ 85oC trong thời gian 25 phút sản phẩm vẫn duy trì hàm lượng các hợp chất sinh học ở mức cao và đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh vật. Từ khóa DPPH Mãng Cầu Xiêm. STUDY ON PROCESSING BOTTLED TEA FROM SOURSOP ANNONA MURICATA Nguyen Chi Thanh Nguyen Duy Tan An Giang University Corresponding Author ABSTRACT The study was carried out to investigate the effect of the drying temperature 65 75 85 and 95 C the effect of the ratio of water to soursop flesh 20 1 25 1 30 1 and 35 1 mL g iii the effects of temperature 65 75 85 and 95 C and the extraction time 15 30 45 and 60 minutes iv the effects of time 15 20 25 and 30 minutes and pasteurization temperature 65 75 85 and 95oC on the content of bioactive compounds phenolic tannin flavonoid alkaloid and saponin DPPH free radical scavenging activity of product. The results showed that the optimum drying temperature was .
