Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích đề ra các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen. Tỏi đen được khảo sát thành phần hóa học để đánh giá chất lượng ban đầu. Bổ sung tỏi đen trong quá trình sản xuất bánh cracker với tỷ lệ từ 1-4% trên nguyên liệu chính đi kèm với việc thử nghiệm trên ba loại nhân kem bổ sung là: Nhân kem đường, nhân kem bơ và nhân kem phô mai. | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 3 2020 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER NHÂN KEM CÓ BỔ SUNG TỎI ĐEN Đinh Nguyễn Ý Nhi Huỳnh Thị Trúc Linh Trường Đại học Bách khoa ĐHQG TP. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc nhidinh1997@ Ngày nhận bài 26 7 2020 Ngày duyệt đăng 28 9 2020 TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích đề ra các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem có bổ sung tỏi đen. Tỏi đen được khảo sát thành phần hóa học để đánh giá chất lượng ban đầu. Bổ sung tỏi đen trong quá trình sản xuất bánh cracker với tỷ lệ từ 1-4 trên nguyên liệu chính đi kèm với việc thử nghiệm trên ba loại nhân kem bổ sung là nhân kem đường nhân kem bơ và nhân kem phô mai. Về chất lượng cảm quan bánh có bổ sung tỏi đen được đánh giá cao hơn bánh không có bổ sung tỏi. Sản phẩm có hàm lượng đường khử protein lipid và carbohydrat tương tự như mẫu đối chứng không bổ sung tỏi. Tuy nhiên hàm lượng polyphenol tổng cũng như khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm cao hơn nhiều so với khi không có bổ sung tỏi đen. Từ khóa Quy trình tỏi đen. STUDY ON THE PROCESS OF MAKING CRACKER CREAM WITH BREAD OF BLACK GARLIC Dinh Nguyen Y Nhi Huynh Thi Truc Linh University of Technology VNU Ho Chi Minh City Corresponding Author nhidinh1997@ ABSTRACT This study was conducted to set technological parameters in the process of making creamy cracker with black garlic. Black garlic was surveyed for its chemical composition to assess its initial quality. Black garlic supplementation in the process of making cracker with a ratio of 1-4 on the main ingredient comes with testing on three types of additional cream fillings sugar cream butter cream and cheese cream fillings. In terms of sensory quality cakes with added garlic are rated higher than cakes without added garlic. The product has similar levels of reducing sugars proteins lipids and carbohydrates as the control without added garlic. However the total polyphenol content as well as the .
