Nghiên cứu này đã xác định được các điều kiện tối ưu để lên men tạo chè đen từ chè Phúc Vân Tiên được thu hoạch trong tháng 9/2021 như sau: tỷ lệ giống vi khuẩn lactic khởi động là 2 - 4%, thời gian lên men là 6-8 giờ, nhiệt độ lên men là 25 – 27 độ C. Ở điều kiện này, hàm lượng GABA trong chè đen đạt trên 203 mg/100g, các chỉ tiêu cảm quan như mùi hương và vị chè đạt chất lượng tốt nhất và hài hòa nhất. | Nghiên Tạp chí cứu Khoatrao họcđổi Research-Exchange - Trường Đại học Mở HàofNội opinion 86 12 2021 1-8 1 TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÈ ĐEN BẰNG VI KHUẨN LACTIC OPTIMIZATION OF BLACK TEA FERMENTATION BY LACTIC ACID BACTERIA Nguyễn Việt Tấn Nguyễn Duy Lâm Ngày tòa soạn nhận được bài báo 03 06 2021 Ngày nhận kết quả phản biện đánh giá 02 12 2021 Ngày bài báo được duyệt đăng 27 12 2021 Tóm tắt Nghiên cứu này đã xác định được các điều kiện tối ưu để lên men tạo chè đen từ chè Phúc Vân Tiên được thu hoạch trong tháng 9 2021 như sau tỷ lệ giống vi khuẩn lactic khởi động là 2 - 4 thời gian lên men là 6-8 giờ nhiệt độ lên men là 25 27oC. Ở điều kiện này hàm lượng GABA trong chè đen đạt trên 203 mg 100g các chỉ tiêu cảm quan như mùi hương và vị chè đạt chất lượng tốt nhất và hài hòa nhất. Từ khóa Chè đen GABA lên men yếm khí chỉ tiêu cảm quan chất lượng chè. Abstract This study has determined the optimal conditions for fermenting black tea from Phuc Van Tien tea harvested in September 2021 as follows concentration of lactic bacteria is 2-4 fermentation time is 6-8 hours fermentation temperature is 25-27oC. Under this condition the GABA content in black tea reached over 203 mg 100g the sensory criteria of tea quality including aroma and taste were the best and most harmonious. Keywords Black tea GABA anaerobic fermentation sensory quality criteria of tea quality. I. Đặt vấn đề 2 . Trong những năm gần đây con người Chè là nguyên liệu chế biến uống ngày càng có nhu cầu nhiều hơn về các sản không cồn được tiêu thụ rộng rãi nhất trên phẩm chăm sóc sức khỏe có nguồn gốc từ thế giới. Các nghiên cứu gần đây cho thấy thiên nhiên chè giàu GABA thu hút sự rằng chè không chỉ góp phần giảm nguy quan tâm của người tiêu dùng do có nhiều cơ tim mạch bệnh tật và một số dạng ung tác dụng tốt bao gồm giảm huyết áp giảm thư mà còn mang lại những lợi ích như hàm lượng đường trong máu chống lại vệ sinh răng miệng giảm cao huyết áp các bệnh ung thư giảm căng thằng thần giảm cân kháng khuẩn .
