Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến quá trình lên men giấm nước quả thanh long được nghiên cứu để sản xuất giấm từ quả thanh long, Hylocereus undatus. Trong quá trình lên men, các yếu tố như chất khô hòa tan, nồng độ ethanol, pH ban đầu ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic sinh ra theo thời gian lên men đã được khảo sát. | TAP CHI SINH HOC 2019 41 2se1 amp 2se2 303 308 DOI 0866-7160 v41n2se1 amp EFFECTS OF ENVIRONMENTAL FACTORS ON THE VINEGAR FERMENTATION OF DRAGON FRUIT JUICE Le Thi Thu Phuong Nguyen Thi Huong Binh Hoang Anh Vu Quang Binh University Quang Binh Vietnam Received 10 August 2019 accepted 28 September 2019 ABSTRACT The effects of environmental factors on vinegar fermentation of dragon fruit juice were determined to produce its vinegar. Factors as soluble dry matter ethanol concentrations and initial pH levels affecting the concentrations of acetic acid produced during the fermentation process were investigated. The results showed that the level of soluble solids corresponding to the Brix and the ethanol concentration were 6 and 4 producing the highest acetic acid content respectively. The optimal pH for the best vinegar fermentation of dragon fruit juice is . The fermentation process on the 7th and 8th day produced the highest concentration of acetic acid. Keywords Dragon fruit juice vinegar fermentation. Citation Le Thi Thu Phuong Nguyen Thi Huong Binh Hoang Anh Vu 2019. Effects of environmental factors on the vinegar fermentation of dragon fruit juice. Tap chi Sinh hoc 41 2se1 amp 2se2 303 308. https 0866-7160 v41n2se1 amp . Corresponding author email 2019 Vietnam Academy of Science and Technology VAST 303 TAP CHI SINH HOC 2019 41 2se1 amp 2se2 303 308 DOI 0866-7160 v41n2se1 amp NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YÊU TỐ MÔI TRƢỜNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM NƢỚC QUẢ THANH LONG Lê Thị Thu Phƣơng Nguyễn Thị Hƣơng Bình Hoàng Anh Vũ Trường Đại học Quảng Bình Ngày nhận bài 10-8-2019 ngày chấp nhận 28-9-2019 TÓM TẮT Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến quá trình lên men giấm nước quả thanh long được nghiên cứu để sản xuất giấm từ quả thanh long Hylocereus undatus. Trong quá trình lên men các yếu tố như chất khô hòa tan nồng độ ethanol pH ban đầu ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic
