Để sản xuất nước chấm từ nước dừa tươi, nghiên cứu tiến hành khảo sát tỷ lệ cô đặc nước dừa đối với giống dừa ta xanh độ tuổi 9 – 10 tháng tuổi ở các tỷ lệ khác nhau và tỷ lệ phối trộn muối và nước dừa cô đặc thông qua các tiêu chí đánh giá độ Brix, độ Salinity, độ nhớt, đánh giá cảm quan và thời gian bảo quản thành phẩm. | Kỷ yếu tóm tắt Hội nghị nghiên cứu khoa học sinh viên 2018 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ NƯỚC DỪA TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG Lê Trọng Chính 1413199 Võ Trần Thanh Duy 1411385 Trần Lê Hoài Trinh 1413223 Nguyễn Thị Cẩm Tú 1510798 Lớp CHK38 Khoa Nông Lâm Để sản xuất nước chấm từ nước dừa tươi nghiên cứu tiến hành khảo sát tỷ lệ cô đặc nước dừa đối với giống dừa ta xanh độ tuổi 9 10 tháng tuổi ở các tỷ lệ khác nhau và tỷ lệ phối trộn muối và nước dừa cô đặc thông qua các tiêu chí đánh giá độ Brix độ Salinity độ nhớt đánh giá cảm quan và thời gian bảo quản thành phẩm. Nước dừa tươi được cô đặc lần 1 tới các tỷ lệ 16 1 12 1 8 1 và 4 1 và cô đặc lần 2 với các tỷ lệ 9 1 10 1 11 1 và lần 3 bổ sung thêm tỷ lệ 1. Nước dừa sau khi cô đặc được phối trộn với muối ăn ở các tỷ lệ 0 4 5 6 7 và 8 g muối 100ml nước dừa cô đặc. Kết quả cho thấy tỷ lệ cô đặc 9 1 10 1 và 1 đạt các chỉ tiêu độ nhớt độ Brix khi so sánh với các sản phẩm nước chấm thương mại DC2 và DC3 p 0 05 . Điểm số đánh giá cảm quan về màu sắc mùi độ mặn độ ngọt ở tỷ lệ muối 7g 100ml bổ sung vào nước dừa cô đặc ở tỷ lệ 1 được nhiều người tiêu dùng lựa chọn yêu thích nhất và đánh giá giống nước chấm nhất. Tuy nhiên người tiêu dùng vẫn chấp nhận tỷ lệ phối trộn 6g 100ml đối với cả hai tỷ lệ 10 1 và 1. Thời gian bảo quản thành phẩm kéo dài hơn 60 ngày trong điều kiện 4oC. 1. MỞ ĐẦU Nước chấm được biết đến là chất lỏng có vị mặn dùng để nhúng chấm thức ăn nhằm tăng mùi vị cho món ăn. Sử dụng nước chấm trở thành văn hóa ẩm thực của người phương Đông. Cùng với sự phát triển của xã hội tôn giáo và xu hướng toàn cầu nước chấm chay được sử dụng ngày càng nhiều. Tuy nhiên các sản phẩm nước chấm trên thị trường ngày càng tràn lan không rõ nguồn gốc và các vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm khác. Vì vậy việc tạo ra sản phẩm nước chấm này vừa đảm bảo dinh dưỡng cho các bữa ăn mặn lẫn chay vừa đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Trong nước dừa có chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể các khoáng .
