Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 1: Protein cung cấp cho học viên những kiến thức về đặc điểm cấu tạo protein; hàm lượng protein trong một số nguyên liệu động vật và thực vật; định nghĩa, phân loại, tính chất vật lý và tính chất hóa lý của acid amin; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HOÙA HOÏC HOÙA SINH THÖÏC PHAÅM PROTEIN Protein ñaëc ñieåm caáu taïo Ñaïi phaân töû sinh hoïc chöùa nitô ñöôïc caáu taïo töø caùc acid amin coù troïng löôïng phaân töû lôùn hôn 5000 danton bò keát tuûa hoaøn toaøn bôûi acid tricloacetic 10 TCA CHÖÔNG 1 Nguoàn Protein PROTEIN Ñoäng vaät Löôïng protein chieám 70 chaát khoâ Thòt caùc gia suùc gia caàm caù toâm tröùng söõa Cua caùy teùp caùc ñoäng vaät thaân meàm Pheá thaûi loø moå tieát vaø xöông. Thöïc vaät Haït caùc loaïi ñaäu ñaëc bieät laø ñaäu naønh 25 -35 Caùc loaïi beøo hoa daâu taûo naám. Toân Nöõ Minh Nguyeät 1 2 PROTEIN PROTEIN Thaønh phaàn nguyeân toá Haøm löôïng protein trong moät soá nguyeân lieäu ñoäng vaät vaø thöïc vaät H 6 7 5 Nguyeân lieäu Protein Nguyeân lieäu Protein Gan 18 - 19 Luùa 7 8 O 21 - 24 Tim 16 - 18 Baép 8 10 C 50 - 55 Moâ cô thòt gia suùc 16 22 Ñaäu phoäng 23 27 N 15 - 18 Tröùng 13 15 Ñaäu naønh 34 40 Söõa boø 3 5 Heán 4 5 S 0 0 24 Thòt caù 17 21 Soø 8 9 Caùc nguyeân toá khaùc P Fe Zn Cu Mn Ca Toâm 19 23 OÁc 11 12 Möïc 17 20 Moi 13 16 3 4 ACID AMIN Phaân loaïi theo caáu taïo ACID AMIN Ñònh nghóa Nh Teân Soá aa Teân aa R 1 Monoamino monocarboxylic 7 Glycin H Alanin CH3 Valin CH3 2CH Leucin CH3 2CH2CH Acid amin laø daãn xuaát cuûa acid carboxylic trong ñoù hydro Isoleucin CH3 C2H5 CH ñöôïc thay theá baèng nhoùm amin ôû vò trí α hay β Serin HO CH2 Threonin HO CH3 CH Caùc acid amin chæ khaùc nhau goác R 2 Diamino monocarboxylic 2 Lysin NH2 CH2 4 Arginin NH2 NH C-NH CH2 3 22 loaïi α - acid amin 100 loaïi acid amin 3 Monoamino dicarboxylic 2 Aspatic COOH CH2 Glutamic COOH CH2CH2 4 Amid cuûa aa dicarboxylic 2 Asparagin NH2 COCH2 Glutamin NH2 COCH2CH2 α β 5 Acid amin chöùa S 3 Cystein SH CH2 Cystin alanin -S-S- alanin Methionin CH3S CH2 2 6 Acid amin dò voøng 4 Proline Oxiproline Tryptophane Histidin 7 Acid amin nhaân thôm 2 Phenylalanine Tyrosine 5 6 ACID AMIN Tính chaát vaät lyù ACID AMIN Phaân loaïi theo tính dinh döôõng Tinh theå maøu traéng beàn ôû nhieät ñoä 20 - 250 Ña soá ñeàu coù vò .
