Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 8: Chất mùi thực phẩm cung cấp cho học viên những kiến thức về chất thơm (aroma substances); mùi tạp (off flavor); tinh dầu (chất thơm tự nhiên); phương pháp khai thác tinh dầu; các chất mùi tạo thành trong quá trình chế biến; . Mời các bạn cùng tham khảo! | HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM Author Hirotoshi Tamura Susan E. Ebelet Kikue Kubota Gary R. Takioka Hardcover 304 pages Publisher Oxford University Press USA Press September 19 2008 CHÖÔNG 8 CHAÁT MUØI TP Author Chi Tang Ho Cynthia Mussinan Fereidoon Shahidi helen Hardcover 474 pages Publisher Royal Society of Chemistry Press 1st edition June 8 2010 1 2 CHẤT THƠM AROMA SUBSTANCES CHẤT THƠM AROMA SUBSTANCES Các chất thơm có cấu tạo gần giống nhau mùi có thể hoàn toàn khác nhau cấu tạo hoàn toàn khác nhau có thể tạo mùi giống nhau Hợp chất tạo ra mùi thơm cho sản phẩm hàm lượng thấp 10 15ppm Chất thơm thực phẩm flavor hương vị Đặc trưng chất mang mùi cường độ mùi và nồng độ mùi Nhóm chức tạo mùi aldehyde ceton ester hydroxyl trimethylamyl Nguyên tố tạo mùi S N Fe Zn Cu P As Se . Một chất có thể làm mạnh hơn hoặc mất mùi chất khác trợ hương Trinitrobuthyltoluen quininsulfate không mùi mùi xạ hương Nồng độ khác nhau tạo mùi khác nhau Fufurol đậm đặc hôi khó chịu loãng mùi mật ong Ionon đậm đặc mùi gỗ bá hương loãng mùi hoa Violet 3 4 NGƯỠNG CẢM GIÁC NGƯỠNG NHẬN MÙI Cơ quan nhận mùi Ngưỡng cảm giác Giá trị của một kích thích cảm giác cần Mũi màng nhầy khứu giác lông mao đổi mới sau 24h tế bào thiết để đạt được một cảm giác đặc trưng nào đó được đo bằng khứu giác có các rãnh khe gắn trên lông mao nồng độ của chất gây kích thích trên một chất mang nào đó Họng tế bào khứu giác Ngưỡng phát hiện nồng độ cần thiết của hợp chất để gây ra cảm Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nhận mùi giác mùi Nồng độ chất bay hơi chứa trên bề mặt chất mang Ngưỡng xác định nồng độ nhỏ nhất của hợp chất cho phép xác Tốc độ dòng khí được hít vào mũi định bản chất của mùi Số lông mao nhận cảm Ngưỡng phân biệt độ chênh lệch nồng độ nhỏ nhất của chất mùi để có thể nhận biết sự khác nhau Ngöôõng nhaän muøi NNM trong dung dòch nöôùc ôû 20oC mg L Ngưỡng cuối cùng giá trị tối đa của nồng độ chất mùi mà nếu Hôïp chaát NNM Hôïp chaát NNM Hôïp chaát NNM vượt qua nó khả năng nhận mùi không tăng nữa .
