Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 9: Chất màu thực phẩm cung cấp cho học viên những kiến thức về chất màu tự nhiên; chất màu tổng hợp; chất màu tạo thành trong quá trình chế biến; hợp chất heme; chất màu thực vật; . Mời các bạn cùng tham khảo! | PHAÂN LOAÏI MAØU TP HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM Chất màu tự nhiên Nguồn gốc thực vật động vật vi sinh vật Đặc điểm cường độ màu thấp kém bền với nhiệt độ pH và ánh sáng CHÖÔNG 9 Chất màu tổng hợp Nguồn gốc Sản xuất bằng phương pháp hoá học CHAÁT MAØU TP Chất màu tổng hợp giống tự nhiên Đặc điểm bản chất hóa học là dẫn xuất bền của chất màu tự nhiên giống màu tự nhiên cường độ độ bền màu cao hơn Chất màu tổng hợp Đặc điểm là những chất màu không tồn tại tự nhiên cường độ màu và độ bền hóa lý cao Chất màu tạo thành trong quá trình chế biến Nguồn gốc màu do phản ứng caramel Maillard oxy hóa polyphenol Toân Nöõ Minh Nguyeät 1 2 HÔÏP CHAÁT HEME MYOGLOBIN MB Màu từ động vật Màu cánh kiến từ con cánh kiến Màu carmin đỏ từ loại rệp son Màu đỏ chiết từ loài sâu Kerme Màu đỏ do hợp chất Hem Globin protein daïng caàu baäc 3 M 16800 153 Màu từ VSV Hem goác mang maøu - voøng porphyrin Màu carotenoid từ nấm men Rhodotorula sp. Mb phöùc cuûa Hem vaø globin taïi goác histidin Toàn taïi trong caùc moâ cô Màu từ TV Thân gỗ huyết giác màu hacmatoxicline cây vang màu braxilin Lá tùng lam màu indician chàm màu indigotin lá dứa lá cẩm lá gai. Hoa hoa pensée màu violanine hoa rum màu cartamine đỏ Trái lý màu cayanidine nho đen màu oenis gấc màu β-carotene Rễ rễ cây thiên thảo chất màu alizarine nghệ màu curcumin Vỏ cây vỏ cây mẻ rìu vỏ cây canhkina màu quinotanine. Rêu tảo địa y màu orceine 3 4 HÔÏP CHAÁT HEME HÔÏP CHAÁT HEME MYOGLOBIN MB MYOGLOBIN MB Loại thịt Màu Myoglobin Thịt theo độ tuổi Myoglobin Maøu Mb ñoû tía Heo Hồng 2 mg g Thịt bê 2 mg g Oxymyoglobin MbO2 mang Oxy ñoû töôi Metmyoglobin MMb - Bò oxy hoùa Fe2 thaønh Fe3 - ñoû naâu Cừu Đỏ tươi 6 mg g Thịt bò tơ 4 mg g MMb khoâng coøn khaû naêng keát hôïp vôùi oxy Bò Đỏ thẫm 8 mg g Thịt bò non 8 mg g Thịt bò già 18 mg g Maøu cuûa thòt töôi laø hoãn hôïp cuûa 3 maøu naøy Loại cơ Name Myoglobin Hoạt động Extensor carpi radialis 12 mg g Dự trữ Longissimus dorsi 6 mg g 5 HÔÏP CHAÁT HEME HÔÏP CHAÁT HEME MYOGLOBIN MB MYOGLOBIN MB
