Mục đích của nghiên cứu là đánh giả khả năng ổn định màu sắc vỏ quả na trong quá trình bảo quản bằng một số hợp chất hoá học. Quả na trước khi đưa vào bảo quản được xử lý như sau: phân loại, làm sạch sau đó ngâm trong dung dịch Nature fresh (là hỗn hợp các chất canxi lactat, axit xitric, axit ascorbic) với nồng độ 0,3; 0,4; 0,5% và dung dịch axit xitric với nồng độ 0,2; 0,3; 0,4% trong cùng khoảng thời gian 3 phút. | Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 11 132 2021 ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP XỬ LÝ HOÁ HỌC ĐẾN SỰ BIẾN MÀU VỎ QUẢ NA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Nguyễn Đức Hạnh1 Hoàng ị Lệ Hằng1 Nguyễn ị u Hường1 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu là đánh giả khả năng ổn định màu sắc vỏ quả na trong quá trình bảo quản bằng một số hợp chất hoá học. Quả na trước khi đưa vào bảo quản được xử lý như sau phân loại làm sạch sau đó ngâm trong dung dịch Nature fresh là hỗn hợp các chất canxi lactat axit xitric axit ascorbic với nồng độ 0 3 0 4 0 5 và dung dịch axit xitric với nồng độ 0 2 0 3 0 4 trong cùng khoảng thời gian 3 phút. Sau đó quả na được đóng túi LDPE đục lỗ 1 khối lượng 1 kg túi và bảo quản ở nhiệt độ 15 1oC. Trong quá trình bảo quản theo dõi và đánh giá các chỉ tiêu hoá lý cảm quan của quả. Kết quả cho thấy hiệu quả chống biến màu vỏ quả ở các mẫu xử lý bằng dung dịch Nature fresh nồng độ 0 4 hoặc 0 5 trong thời gian 3 phút tốt hơn so với các mẫu còn lại. Sau 15 ngày bảo quản các chỉ tiêu về hoạt độ enzym PPO của hai công thức trên tương ứng là 2 24 và 2 21 unit g chỉ số biến đổi màu sắc ΔEab là 6 56 và 6 48 tỷ lệ thối hỏng là 6 26 và 6 19 và chỉ tiêu cảm quan 8 0 cao nhất so với mẫu xử lý bằng dung dịch axit xitric và không xử lý. Từ khóa Quả na hạn chế biến màu bảo quản I. ĐẶT VẤN ĐỀ trong những nguyên nhân làm giảm khả năng cạnh Quả na là một trong 15 loại quả chủ lực của Việt tranh của quả na ngay trên thị trường trong nước. Nam sản lượng na trên cả nước trong năm 2019 Một vấn đề tiếp theo là sự biến màu vỏ quả. chiếm tỷ lệ 2 1 tổng sản lượng cây ăn quả cả nước Nguyên nhân dẫn đến màu sắc vỏ quả giảm đi Cục chế biến và Phát triển thị trường nông sản bị nâu đen sau khi thu hoạch là do sự hoạt động 2021 và hiện đang được chú trọng phát triển rộng của enzyme PPO khi tế bào mô bị phá huỷ các rãi. Cây na Annona squamosa được trồng ở khắp hợp chất phenol và PPO tiếp xúc với oxi bắt đầu mọi vùng miền một số vùng sản xuất na trên cả quá trình oxi hoá tạo ra hợp chất có
