Giáo trình Công nghệ lên men thực phẩm: Phần 1 cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái quát về lên men thực phẩm;Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ ngũ cốc; Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ rau quả; Công nghệ sản xuất thực phẩm lên men từ thịt, cá. Mời các bạn cùng tham khảo! | MỤC LỤC Mục lục . 1 Lời nói đầu . 6 Danh mục chữ và ký hiệu viết tắt . 7 Chƣơng 1. KHÁI QUÁT VỀ LÊN MEN THƢ̣C PHẨM . 8 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN . 8 2. CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM . 9 . Quá trình lên men rƣợu. 9 . Quá trình lên men lactic . 10 . Quá trình lên men propionic . 14 . Quá trình lên men acetic . 14 . Quá trình lên men butyric . 15 3. CÁC LOẠI THỰC PHẨM LÊN MEN . 16 4. LỢI ÍCH CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN . 16 . Tăng thời gian bảo quản sử dụng thực phẩm . 16 . Tạo ra sự đa dạng thực phẩm. 16 . Cải thiện cảm quan thực phẩm . 17 . Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu . 17 . Tăng sức đề kháng . 17 . Tạo ra chất dinh dƣỡng . 17 . Loại trừ vi khuẩn và các độc tố . 18 CÂU HỎI ÔN TẬP . 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 18 Chƣơng 2. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGŨ CỐC . 19 1. KHÁI QUÁT CHUNG . 19 . Sơ lƣợc về ngũ cốc . 19 . Một số ngũ cốc phổ biến . 20 . Cấu tạo và thành phần của hạt ngũ cốc . 22 . Các chất dinh dƣỡng kháng dinh dƣỡng và độc tố trong ngũ cốc . 25 . Ngũ cốc lên men . 27 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẬT TINH BỘT . 29 . Nguyên liệu sản xuất mật tinh bột . 30 . Sản phẩm của sự thủy phân tinh bột . 34 . Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mật tinh bột . 35 . Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mật tinh bột . 37 . Công nghệ sản xuất sirô có chứa maltose sirô giàu fructose . 41 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ . 45 . Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ . 45 . Quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ . 53 1 . Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ . 57 . Các lỗi sản phẩm và phƣơng pháp đánh giá chỉ tiêu cảm quan của bánh mỳ . 66 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM . 69 . Cơ sở sinh học trong sản xuất nƣớc chấm. 70 . Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc chấm . 71 . Thuyết minh quy trình . 72 5. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƢƠNG . 77 . Cơ sở sinh học trong sản xuất tƣơng . 77 . Nguyên liệu sản xuất tƣơng . 78 . Kỹ thuật sản xuất tƣơng thủ công . 79 . Kỹ thuật sản .
