Bài viết "Xác định mật số và phân lập vi sinh vật trong lên men ca cao" được thực hiện nhằm xác định hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao ở Việt Nam. Đây là cơ sở để tiến hành nghiên cứu sự tác động của từng loại vi sinh vật đến quá trình lên men và sử dụng các vi sinh vật này như là nguồn giống chủng để điều khiển quá trình lên men đạt được chất lượng tốt. | Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Phần B Nông nghiệp Thủy sản và Công nghệ Sinh học 25 2013 271-280 XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO Ngô Thị Phương Dung1 Nguyễn Ngọc Thạnh1 và Huỳnh Xuân Phong1 1 Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học Trường Đại học Cần Thơ Thông tin chung ABSTRACT Ngày nhận 18 12 2012 This research was conducted with the aim to determine the microflora Ngày chấp nhận 22 03 2013 composition presented during the cocoa fermentation in Vietnam from which it can be applied as basic data for further research about the Title interaction of micro-organisms effecting on the fermentation and the use of Microflora composition and defined inoculum starters for controlled qualified fermentation. The research isolation of micro-organisms results indicated that different kinds of micro-organisms were involved and in cocoa fermentation changed in turn to be predominant population during the cocoa fermentation. The highest counts of each kind of micro-organisms were as follows yeasts Từ khóa log cfu g acid lactic bacteria log cfu g acid acetic bacteria Lên men ca cao nấm men log cfu g Bacillus log cfu g and moulds log cfu g . The nấm mốc vi khuẩn acid total aerobic bacteria reach highest log cfu g after 4 days of acetic vi khuẩn acid lactic fermentation. The isolation results were obtained including 20 yeasts 13 moulds 12 acid lactic bacteria and 14 acid acetic bacteria. By using Keywords macro- and micro-morphological examination and biochemistry analyses Acid acetic bacteria acid different kinds of genera were characterized including Hanseniaspora lactic bacteria cocoa Saccharomyces and Brettanomyces for yeasts Rhizopus and Aspergillus for fermentation moulds yeasts moulds Leuconostoc Streptococcus Lactococcus and Lactobacillus for acid lactic bacteria Acetobacter for acid acetic bacteria. TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ca cao ở
