Bài viết Ảnh hưởng của hóa chất potassium metabisulfite và citric acid đến các chỉ tiêu hóa lý của thịt quả mãng cầu xiêm Annona muricata trong quá trình bảo quản đánh giá khả năng bảo quản thịt quả mãng cầu xiêm (MCX) bằng phụ gia thực phẩm potassium metabisulfite (KMS), citric acid và sự kết hợp giữa hai loại phụ gia đó ở những nồng độ khác nhau được thực hiện bằng cách theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản thịt quả MCX ở nhiệt độ phòng (25-35oC) trong 21 ngày. | ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG VOL. 18 NO. 9 2020 1 ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT POTASSIUM METABISULFITE VÀ CITRIC ACID ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM Annona muricata TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN EFFECTS OF POTASSIUM METABISULFITE AND CITRIC ACID PRESERVATIVES ON THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES - OF SOURSOP PULP DURING STORAGE Lê Thị Tuyết Anh1 Phan Lê Phương Thảo2 Đỗ Thị Hiền Trang2 Phan Thảo Thơ1 1 Trường Đại học Sư phạm Đại học Đà Nẵng tuyetanhhao@ 2 Trường THPT chuyên Lê Quý Đôn Đà Nẵng Tóm tắt - Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản thịt quả mãng Abstract - The evaluation of the ability of preserving soursop fruit cầu xiêm MCX bằng phụ gia thực phẩm potassium metabisulfite SF flesh of food additives including potassium metabisulfite KMS KMS citric acid và sự kết hợp giữa hai loại phụ gia đó ở những citric acid and the combination of the two additives at different nồng độ khác nhau được thực hiện bằng cách theo dõi sự thay đổi concentrations is carried out by monitoring changes in physical and các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản thịt quả MCX ở nhiệt chemical properties of SF flesh during a storage period of 21 days at độ phòng 25-35oC trong 21 ngày. Kết quả nghiên cứu xác định ambient temperature 25-35 C . The results have shown that có thể sử dụng KMS 1000 ppm kết hợp với citric acid 500 ppm để 1000 ppm KMS can be used in combination with 500 ppm citric acid bảo quản thịt quả MCX. Nồng độ này được chọn để bảo quản thịt to preserve SF flesh. This concentration is selected to preserve flesh quả MCX trong thời gian 3 tháng ở 5oC. Kết quả cho thấy chất for a period of 3 months at 5 C resulting in a stability in the quality of lượng thịt quả MCX được giữ ổn định. Cụ thể là sự thay đổi pH SF flesh. In details the change in pH of SF flesh before and after trước và sau quá trình bảo quản là không đáng kể 5 22 5 32 storage is negligible and respectively Total soluble solid tổng chất rắn hòa
