Đề tài "Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc" tiến hành khảo sát thành phần quả chín của các giống cà chua hiện có trong nước nhằm tìm được giống cà chua có hàm lượng chất khô hoà tan và hàm lượng đường cao, khẩu vị ngọt hương thơm đặc trưng với độ chín thích hợp cho sản xuất dịch cà chua cô đặc, nghiên cứu công nghệ sản xuất dịch cà chua cô đặc, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. | BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - Nhữ Thị Lệ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DỊCH CÀ CHUA CÔ ĐẶC Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 1. Hà Duyên Tư Hà Nội Năm 2012 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc MỤC LỤC MỤC LỤC . 1 DANH MỤC BẢNG . 4 DANH MỤC HÌNH . 5 DANH MỤC HÌNH . 5 LỜI CẢM ƠN . 6 LỜI CAM ĐOAN . 7 MỞ ĐẦU . 8 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN . 9 Thành phần các chất dinh dưỡng trong quả cà chua. . 9 Các thành phần thuộc nhóm Carotenoid. . 9 Các chất khác. 11 Đặc điểm thực vật của cà chua . 12 Phân loại . 13 Độ chín của cà chua. 14 Một số sản phẩm cà chua chế biến . 15 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua . 16 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới. 16 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam . 18 Quá trình cô đặc . 18 Định nghĩa. . 18 Mục đích. . 18 Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc cà chua. . 19 Các biến đổi diễn ra trong quá trình cô đặc cà chua. . 20 Nhữ Thị Lệ - Lớp CHTP2009 1 Nghiên cứu sản xuất dịch cà chua cô đặc Các thiết bị cô đặc . 21 CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 23 Nguyên liệu . 23 Thiết bị sử dụng . 23 Phương pháp nghiên cứu . 23 Phương pháp phân tích . 23 Phương pháp đánh giá cảm quan. 24 Phương pháp nghiên cứu công nghệ . 25 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. 27 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ chín thích hợp cho sản xuất dịch cà chua cô đặc. . 27 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu thích hợp. 27 Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp. 29 Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc. . 30 Xác định nhiệt độ chần thích hợp . 30 Xác định thời gian chần thích hợp. 31 Xác định chế độ cô đặc thích hợp. . 32 Qui trình sản xuất sản phẩm cà chua cô đặc. . 33 Kết quả đánh giá cảm quan . 36 Kết quả giá trị điểm mô tả trung bình của các
