Bài viết Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất nem chua nấm đông cô (Lentinula edodes) được nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men và ứng dụng để xác định các điều kiện lên men nem chua nấm đông cô (Lentinula edodes). Nghiên cứu sử dụng mười chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập và tuyển chọn. | Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 1 2022 ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA NẤM ĐÔNG CÔ Lentinula edodes Lưu Minh Châu Trần Ngọc Hân Lý Thị Thùy Duyên Nguyễn Ngọc Thạnh Huỳnh Xuân Phong Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học Trường Đại học Cần Thơ Tác giả liên hệ hxphong@ TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men và ứng dụng để xác định các điều kiện lên men nem chua nấm đông cô Lentinula edodes . Nghiên cứu sử dụng mười chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập và tuyển chọn. Các điều kiện thử nghiệm bao gồm nhiệt độ ủ nhiệt độ thường 30oC 37oC mật số giống chủng 103 105 107 tế bào g loại nếp nếp Thái nếp Thái thơm nếp Long An dẻo nếp Long An nếp Hòa Hảo tỷ lệ nấm và nếp 40 60 50 50 60 40 và nồng độ muối 1 2 3 . Kết quả cho thấy chủng HCGT31 có khả năng sinh acid lactic cao nhất 20 10 g L . Điều kiện lên men thích hợp ở nhiệt độ 37oC và mật số 107 tế bào g sử dụng nếp Long An dẻo với tỷ lệ nấm và nếp là 50 50 nồng độ muối 1 . Sản phẩm nem chua cuối cùng có hàm lượng acid là 12 23 g L với pH là 4 70 và tổng điểm đánh giá cảm quan là 17 67 20 theo TCVN3215 79. Từ khóa Lentinula edodes lên men lactic nấm đông cô nem chua vi khuẩn lactic STUDY ON THE CONDITIONS OF SHIITAKE MUSHROOMS Lentinula edodes FERMENTATION USING LACTIC ACID BACTERIA Luu Minh Chau Tran Ngoc Han Ly Thi Thuy Duyen Nguyen Ngoc Thanh Huynh Xuan Phong Biotechnology Research and Development Institute Can Tho University Corresponding Author hxphong@ ABSTRACT This study was conducted to select the fermentative lactic acid bacteria strains and investigate the factors affecting the fermentation of fermented shiitake mushrooms Lentinula edodes . Ten strains of lactic acid bacteria were fermented in the test medium. The study investigated the influence of factors such as incubation temperature normal temperature 30oC 37oC strain density 103 105 107 cells g type of sticky rice Thai Thai fragrant .
