Bài viết Ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (Oreochromis niloticus) trình bày đánh giá ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood (Poly- β- (1-4) -D-glucosamine) lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (Oreochromis niloticus). | HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE amp TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 6 2 -2022 3020-3029 ẢNH HƯỞNG CỦA MỠ HEO TINH BỘT BIẾN TÍNH VÀ CHITOFOOD LÊN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC CỦA GEL XÚC XÍCH LÀM TỪ CÁ RÔ PHI Oreochromis niloticus Phan Đỗ Dạ Thảo Nguyễn Thị Diễm Hương Võ Điều Trường Đại học Nông Lâm Đại học Huế Tác giả liên hệ phandodathao@ Nhận bài 17 10 2021 Hoàn thành phản biện 26 11 2021 Chấp nhận bài 30 11 2021 TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của mỡ heo tinh bột biến tính và chitofood Poly- β- 1-4 -D-glucosamine lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi Oreochromis niloticus . Nghiên cứu đã thử nghiệm 4 mức tỷ lệ mỡ heo thịt cá là 10 90 15 85 20 80 và 25 75. Kết quả cho thấy xúc xích chứa 20 mỡ heo và 80 thịt cá rô phi có khả năng giữ nước WHC đạt giá trị cao nhất 93 05 đặc tính cấu trúc lớn nhất lực cắt đạt 3 94 N và độ uốn gập đạt 4 60 điểm và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mức còn lại pTẠP CHÍ KHOA HỌC amp CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6 2 -2022 3020-3029 1. MỞ ĐẦU tương cải thiện cấu trúc tăng độ dòn cho Xúc xích là thực phẩm ăn nhanh ngày sản phẩm và kháng khuẩn Lopez-Caballero càng phổ biến bởi tính tiện lợi và giá trị dinh và cs. 2005 Nguyễn Văn Mười và cs. dưỡng cao. Nguyên liệu phổ biến chế biến 2013a Tayel 2016 Chattopadhyay và cs. xúc xích đang chủ yếu từ thịt gia súc gia 2019 . carboxymethylcellulose CMC và cầm kết hợp với các hợp chất béo từ nhiều alginate giúp cải thiện khả năng giữ nước và nguồn khác nhau. Việc tiêu thụ các loại xúc giảm sự tổn thất trong quá trình chế biến xích thịt gà thịt lợn hoặc thịt bò có thể dẫn Minh và Nga 2018 . Ngoài ra thành đến các vấn đề về sức khỏe như tăng huyết phần và tỷ lệ chất béo phối hợp ảnh hưởng áp bệnh tim mạch .do sản phẩm có nhiều đến sự mất nước và sự ổn định cấu trúc của chất béo bão hòa và cholesterol Klankklin sản phẩm xúc xích cá cũng được các nhà và cs. 2019 . khoa học báo cáo như mỡ heo Tran Thanh Truc và .
