Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt được tổng hợp dựa trên sách Công nghệ chế biến thịt của Văn Mười là chính và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dƣỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Mời các bạn cùng tham khảo! | ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH Ban hành kèm theo Quyết định số QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT NGÀNH NGHỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Đồng Tháp năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt nhất vì trong thành phần của nó có chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện chất béo khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời. Cuốn giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc giảng dạy cho sinh viên ngành cao đẳng Công nghệ thực phẩm là học phần tự chọn bao gồm 2 phần lý thuyết 3 chƣơng và thực hành có 3 bài. Chƣơng 1 Cung cấp cho ngƣời học biết một số qui trình giết mổ tổng quát để thu đƣợc một nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt. Chƣơng 2 Nhằm trang bị cho ngƣời học biết tổng quan về các qui trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Chƣơng 3 Cung cấp cho ngƣời học biết các quá trình bảo quản ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến chất lƣợng thịt và những thay đổi xảy ra khi bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Cuối cùng là phần thực hành gồm 3 bài chế biến thịt ba rọi xông khói sản xuất đồ hộp patê và bò viên. Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc tổng hợp dựa trên sách Công nghệ chế biến thịt của Văn Mƣời là chính và các tài liệu khác có liên quan với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc thành phần hóa học dinh dƣỡng của thịt sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt. Mặt khác sinh viên sẽ thực
