Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và sản phẩm sữa cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản nguyên liệu sữa và công nghệ chế biến các sản phẩm từ sữa như sữa tươi tiệt trùng, sữa hộp, sữa lên men, . Mời các bạn cùng tham khảo! | ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH Ban hành kèm theo Quyết định số QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA VÀ CHẾ BIẾN SỮA NGÀNH NGHỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Đồng Tháp năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình này đƣợc biên soạn theo hƣớng tích hợp kiến thức và kỹ năng cần có của nghề công nghệ thực phẩm. Giáo trình đã cập nhật kiến thức tổng quát về cân bằng vật chất và cân bằng năng lƣợng trong chế biến thực phẩm. Để hoàn thiện giáo trình này tôi đã nhận đƣợc ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật công ty và doanh nghiệp quý thầy cô và Lãnh đạo Trƣờng Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp. Tôi xin gởi lời cảm ơn đến các cán bộ kỹ thuật các công ty và doanh nghiệp Lãnh đạo Trƣờng và quý thầy cô đã tham gia đóng góp ý kiến để giúp tôi hoàn thành giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp hỗ trợ từ các cán bộ kỹ thuật các công ty và doanh nghiệp đồng nghiệp để giáo trình đƣợc hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn Đồng Tháp ngày 15 tháng 8 năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai 2 MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN .1 LỜI GIỚI THIỆU .2 MỤC LỤC .3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC MÔ ĐUN .5 CHƢƠNG 1. SỮA NGUYÊN LIỆU .6 . Thành phần hóa học của sữa .6 . Nƣớc .6 . Chất béo sữa .7 . Protein .8 . Glucid .10 . Chất khoáng .11 . Vitamin .11 . Enzyme .11 . Đặc tính vật lý của sữa .12 . Tỷ trọng .12 . Chất khô tổng số TS .13 . Điểm nóng chảy .13 . pH .13 . Khả năng đệm và độ acid chuẩn .14 . Độ ổn định nhiệt độ .14 . Vi sinh vật trong sữa .14 . Vi khuẩn
