Giáo trình Bảo quản và chế biến rau quả cung cấp cho người học những kiến thức như: Cấu tạo, thành phần và tính chất của nguyên liệu rau quả; Các bước thu hoạch rau quả và công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch; Quy trình chế biến một số sản phẩm tiêu biểu từ các nguyên liệu rau, quả thường gặp, yêu cầu nguyên liệu, các vấn đề kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến và các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc chế biến các sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình! | Chương 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Giới thiệu Mục tiêu Giúp sinh viên nắm vững nguyên lý của các phương pháp bảo quản vận dụng kiến thức để áp dụng các phương pháp bảo quản thích hợp với các loại rau quả khác nhau. . Các quá trình xảy ra khi tồn trữ rau quả . Các quá trình vật lý . Sự bay hơi nước Quá trình thoát hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống của cây trồng thậm chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ được thu hoạch chúng vẫn tiếp tục thoát hơi nước. Khi còn ở trên cây lượng nước bốc hơi được bù đắp thường xuyên nhờ sự hấp thu nước của rễ cây và vận chuyển đến các bộ phận trên cây. Nhưng sau khi thu hoạch lượng nước mất đi này không được bù đắp lại. Vì vậy sự mất nước của rau quả tươi sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng của sản phẩm. Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào cấu tạo và trạng thái của mô che chở đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh tốc độ chuyển động của không khí độ chín của rau quả cách bao gói thời hạn và phương pháp bảo quản cùng các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra hơi nước. Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch làm cho rau quả bị héo giảm cảm quan giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều rau quả sẽ không còn giá trị thương phẩm. Trong thực tế bảo quản để làm giảm sự mất nước của rau quả người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ tăng độ ẩm và giảm vận tốc chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Ngoài ra còn có thể áp dụng các biện pháp như xếp rau quả tươi vào hầm đất vùi trong cát đựng trong túi PE gói trong giấy sáp hoặc bọc sáp. Tuy nhiên các biện pháp này có thể làm ảnh hưởng đến hô hấp của rau quả. Hô hấp yếm khí độ ẩm cao ở mức độ nhất định lại là nguyên nhân gây hư hỏng rau quả tươi tế bào rau quả bị chết vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát triển. Do vậy khi tồn trữ từng loại rau quả cần nghiên cứu những điều kiện bảo quản .
