Giáo trình Hóa học thực phẩm cung cấp cho người học những kiến thức như: Nước; Protein; Enzyme; Glucid; Lipid; Vitamin và khoáng chất; Sắc tố trong thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung phần 2 giáo trình! | Chƣơng 4. GLUCID - - Mục tiêu của chương Trang bị cho sinh viên kiến thức chung về glucid tính chất và khả năng chuyển hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Giới thiệu Glucid là hợp chất hữu cơ rất phổ biến trong thiên nhiên thường gặp trong cơ thể thực vật động vật vi sinh vật với hàm lượng khác nhau. Ở người và động vật glucid không quá 2 ở thực vật chiếm nhiều nhất khoảng 80-90 . Glucid được tổng hợp từ CO2 H2O và năng lượng ánh sáng mặt trời còn cơ thể người và động vật không tổng hợp được glucid mà phải sử dụng nguồn glucid từ thực vật. Glucid thuộc nhóm chất dinh dưỡng khá quan trọng với người và động vật. Glucid được cấu tạo bởi các nguyên tố C H O. Trước đây glucid có tên gọi là hydratcarbon do xuất phát từ công thức Cn H2O n. Tuy nhiên những nghiên cứu sau cho thấy không phải những hợp chất có công thức cấu tạo chung như trên là glucid ví dụ CH3COOH và trong thành phần cấu tạo của phân tử glucid còn có những nguyên tố khác như N S P trong trường hợp polysacaride phức tạp. Có thể định nghĩa glucid theo cách khác glucid là những hợp chất polyalcol có chứa một nhóm aldehyde hoặc ceton. AS CO2 H2O C6H12O5 n DL Chức năng của glucid Sinh học dinh dƣỡng - Là tiền chất tổng hợp các chất hữu cơ khác trong cơ thể như acid nucleic acid hữu cơ acid amin. - Là nguồn cung cấp năng lượng trực tiếp cho tất cả các tế bào của cơ thể người và động vật. Trong quá trình hô hấp glucid giải phóng ra nguồn năng lượng lớn cung cấp cho mọi hoạt động của cơ thể 1g glucid oxy hóa cho 4 1 Kcal . - Tạo hình tạo cấu trúc lớp áo ngoài của giáp xác sâu bọ do glucid tạo nên cellulose bộ khung của thực vật. 78 - Chức năng bảo vệ là thành phần cấu tạo của vách tế bào thực vật bảo vệ trước các tác động của môi trường bên ngoài. Glucid trong phức hợp protein có trong mô sụn và mô liên kết thực hiện chức năng nâng đỡ trong cơ thể người và động vật. - Điều hòa làm nhiệm vụ đóng mở khí khổng gây kích thích ống tiêu hóa tham gia quá trình điều hòa thẩm thấu của tế .
