Giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên lý bảo quản và chế biến sản phẩm thực phẩm, làm cơ sở để học sinh tiếp thu tốt các môn học chuyên môn chuyên ngành trong lĩnh vực thực phẩm. Giáo trình được biên soạn gồm 4 chương, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về chế biến thực phẩm, các nhân tố gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm cũng như áp dụng ba nguyên lý trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo! | ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾNTHỰC PHẨM NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số QĐ-CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ngày tháng năm 20 của Hiệu trƣởng trƣờng Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Đồng Tháp năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Nhằm góp phần làm phong phú nguồn tƣ liệu phụ vụ nghiên cứu học tập cho sinh viên. Mục tiêu của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên lý bảo quản và chế biến sản phẩm thực phẩm làm cơ sở để học sinh tiếp thu tốt các môn học chuyên môn chuyên ngành trong lĩnh vực thực phẩm. Giáo trình đƣợc biên soạn gồm 4 chƣơng nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về chế biến thực phẩm các nhân tố gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm cũng nhƣ áp dụng ba nguyên lý trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Thêm vào đó cuối mỗi chƣơng còn có nhiều câu hỏi ôn tập hữu ích cho sinh viên. Giáo trình này đƣợc biên soạn với mục đích làm tài liệu cho sinh viên trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp đặc biệt là các sinh viên theo học ngành CNTP. Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lảnh đạo nhà trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp thầy cô bộ môn CNTP và Khoa KTCN đã giúp tôi hoàn thành quyển giáo trình này. Xin chân thành cảm ơn Đồng Tháp ngày tháng năm 2021 Biên soạn ThS. Phan Thị Thúy Giàu i MỤC LỤC Trang Tuyên bố bảng quyền .2 CHƢƠNG 1 CÁC NHÂN TỐ GÂY BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM2 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm . 2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm . 3 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ môi trƣờng bên ngoài .3 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ bên trong thực .
