Bài viết Can thiệp vật lý để điều khiển kết cấu và độ mềm của thịt tươi thảo luận về các biện pháp can thiệp vật lý được sử dụng để điều chỉnh kết cấu của thịt và cơ chế hoạt động của chúng, các điều kiện làm mềm tối ưu và ảnh hưởng của chúng đối với các thuộc tính chất lượng khác (độ ổn định màu sắc, quá trình oxy hóa mỡ và khả năng giữ nước). | NGÔ ĐÌNH TÂN. Can thiệp vật lý để điều khiển kết cấu và độ mềm của thịt tươi CAN THIỆP VẬT LÝ ĐỂ ĐIỀU KHIỂN KẾT CẤU VÀ ĐỘ MỀM CỦA THỊT TƢƠI Ngô Đình Tân Trung tâm Nghiên cứu Bò và Đồng cỏ Ba Vì Tác giả liên hệ Ngô Đình Tân. Điện thoại 0973213986. Email ngodinhtanbv@ TÓM TẮT Độ mềm của thịt là một thuộc tính chất lượng ăn chính để đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng. Sự khác nhau về độ mềm của thịt có liên quan đến một số yếu tố nằm trong chuỗi sản xuất yếu tố sinh học trang trại chế biến và tiêu dùng có thể dẫn đến độ mềm không ổn định trong các sản phẩm thịt đỏ. Quá trình làm mềm được quyết định bởi các yếu tố vật lý và sinh hóa có sự ảnh hưởng của protease liên quan đến sự phân hủy protein và do đó chúng điều chỉnh tốc độ và kéo dài quá trình mềm hóa trong thịt. Một số can thiệp vật lý hóa học và sinh học đã được nghiên cứu để cải thiện độ mềm của thịt. Nội dung bài viết này thảo luận về các biện pháp can thiệp vật lý được sử dụng để điều chỉnh kết cấu của thịt và cơ chế hoạt động của chúng các điều kiện làm mềm tối ưu và ảnh hưởng của chúng đối với các thuộc tính chất lượng khác độ ổn định màu sắc quá trình oxy hóa mỡ và khả năng giữ nước . Từ khóa Thịt kết cấu can thiệp làm mềm ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lượng thịt là một khái niệm đa chiều trong đó giá trị của thịt và các sản phẩm của nó được xác định dựa trên cảm quan ví dụ màu sắc kết cấu hương vị đạo đức xã hội ví dụ hữu cơ so với thông thường phúc lợi động vật biểu tượng văn hóa tôn giáo ví dụ thịt lợn hoặc thịt bò so với thịt cừu hala so với không hala dinh dưỡng khía cạnh sức khỏe và nhiều yếu tố khác an toàn sẵn có và giá cả . Chất lượng cảm quan cảm quan là một mạng lưới các thuộc tính đóng vai trò chính trong khả năng bán ra thị trường của thịt với một số yếu tố đóng vai trò lớn hơn tại điểm bán chẳng hạn như lượng mỡ và màu sắc của thịt trong khi những yếu tố khác trở nên quan trọng hơn khi thịt đã chín chẳng hạn như hương vị và độ mềm . Sự mềm mại được cho là yếu tố quan trọng nhất quyết định sự
