Bài viết Nghiên cứu điều kiện thủy phân phụ phẩm protein của quá trình sản xuất maltodextrin từ gạo bằng enzyme protease thương mại trình bày xác định các yếu tố thích hợp trong quá trình thủy phân protein gạo bằng enzyme protease thương mại với mục đích tạo chế phẩm bột protein thủy phân từ gạo có giá trị dinh dưỡng cao và dễ hấp thụ khi ứng dụng trong chế biến thực phẩm. | amp TP 16 6 - 2020 NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN THỦY PHÂN PHỤ PHẨM PROTEIN CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ GẠO BẰNG ENZYME PROTEASE THƯƠNG MẠI Đỗ Trọng Hưng1 Chu Hương Giang2 Nguyễn Hoàng Phi3 Lương Thị Như Hoa3 Nguyễn Thùy Linh4 Protein gạo là một sản phẩm phụ thu được trong quá trình sản xuất maltodextrin từ gạo bằng phương pháp enzyme thủy phân tinh bột. Sản phẩm protein gạo thủy phân có giá trị dinh dưỡng cao từ thực vật và không gây dị ứng cho người sử dụng. Đã xác định được các điều kiện thủy phân protein gạo bằng enzyme protease thương mại với các thông số kỹ thuật sau nồng độ cơ chất 15 kết hợp Alcalase và Flavourzyme 500MG với nồng độ enzyme mỗi loại là 0 15 nhiệt độ thủy phân 550C thời gian thủy phân 20 giờ pH 7 0. Hiệu suất thủy phân pro- tein đạt khoảng 75 . Dịch thủy phân sẽ được thu hồi sản phẩm dạng bột chế phẩm protein và có thể ứng dụng làm nguyên liệu sản xuất thực phẩm chức năng bổ sung nguồn đạm thực vật có giá trị dinh dưỡng cao. Từ khóa Protein gạo enzyme thủy phân Alcalase Flavourzyme. I. MỞ ĐẦU gạo là 2 18 so với protein thịt bò là 2 3 Gạo là một loại lương thực cho trên do vậy protein từ gạo được cho là nguồn một nửa dân số thế giới và là một nguồn axit amin có giá trị 3 . cung cấp protein quan trọng cho con Protein gạo là một sản phẩm phụ thu người. Đây là nguồn protein thực vật được trong quá trình sản xuất malto- không gây dị ứng có giá trị dinh dưỡng dextrin từ gạo bằng phương pháp en- cao và khả năng dễ hấp thụ. Trong zyme thủy phân tinh bột. Tuy nhiên sản những năm gần đây nguồn protein gạo phẩm protein này chưa quan tâm nghiên đã trở thành thương mại hóa vì tính chất cứu nâng cao giá trị kinh tế mà vẫn chỉ ứng dụng cao trong thực phẩm và dược dùng làm thức ăn gia súc. Các nghiên phẩm 1 . Các axit amin trong protein cứu gần đây cho thấy protein thủy phân gạo có hương vị đặc trưng không gây có nguồn gốc từ gạo dễ dàng tiêu hóa dị ứng so với các axit amin có nguồn hơn các dạng protein thực vật khác số gôc từ đậu tương ngũ cốc
