Bài viết Nghiên cứu tạo loại nước uống lên men lactic từ xoài Ba Màu được thực hiện nhằm mục đích xác định các thông số cơ bản trong quy trình chế biến nước uống lên men từ xoài Ba Màu của huyện Chợ Mới-An Giang. | amp TP 16 3 4 - 2020 NGHIÊN CỨU TẠO LOẠI NƯỚC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ XOÀI BA MÀU Trần Xuân Hiển1 Đào Văn Thanh1 Nguyễn Tấn Hùng2 Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích xác định các thông số cơ bản trong quy trình chế biến nước uống lên men từ xoài Ba Màu của huyện Chợ Mới-An Giang. Nghiên cứu tiến hành khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch xoài nước lần lượt là 1 0 5 1 1 1 1 5 và 1 2 nồng độ chất khô oBrix dịch xoài 6 9 12 và 15 mật số vi khuẩn L. acidophilus 103 104 105 và 106 CFU ml với nhiệt độ lên men 25 30 35 và 40oC và thời gian lên men 8 12 16 24 và 60 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm lên men tốt ở tỷ lệ dịch xoài và nước là 1 1 5 với oBrix 15. Vi khuẩn được bổ sung ở mật số 105 CFU ml và nhiệt độ lên men 35oC trong thời gian 16 giờ sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản phẩm duy trì chất lượng ở nhiệt độ 4oC sau 8 tuần bảo quản. Từ khóa Xoài Ba Màu lên men vi khuẩn Lactobacillus acidophilus An Giang. I. ĐẶT VẤN ĐỀ phẩm mở ra khả năng chế biến sâu từ Xoài Ba màu là loại cây ăn trái đặc nguyên liệu này. Nước trái cây lên men sản được tập trung trồng với diện tích được xem là thức uống tự nhiên có lợi rất lớn huyện Chợ Mới tỉnh An Giang. cho sức khỏe đặc biệt là hệ tiêu hóa. Theo mục tiêu của ngành Nông ng- Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều hiệp tỉnh An giang năm 2020 diện tích có hương vị thơm ngon riêng biệt. Trái trồng xoài Ba Màu của huyện Chợ Mới cây là loại thực phẩm rất tốt cho sức khoảng hecta. Tuy nhiên hiện khỏe chúng rất giàu chất dinh dưỡng tạo giống xoài này chủ yếu chỉ sử dụng năng lượng vitamin chất xơ và khoáng tươi và tiêu thụ chủ yếu ở thi trường nội chất. Xoài là một loại quả khá phù hợp địa chưa có nhiều sản phẩm được chế để chế biến nước uống lên men trong biến. Mặt khác trái xoài Ba Màu cũng xoài có nhiều vitamin A C hàm lượng như những mặt hàng nông sản phổ biến đường khá lớn 10-15 . Đối với các khác nói chung và các giống xoài khác loại nước quả lên men chủng vi khuẩn nói riêng đều có giá trị kinh tế khá
