Bài viết Chế biến nước giải khát giàu hoạt chất sinh học từ thịt quả mãng cầu xiêm (Annona muricata) được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, tỷ lệ nước và thịt quả mãng cầu xiêm, nhiệt độ và thời gian trích ly, thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng các hợp chất sinh học (phenolic, tannin, flavonoid, alkaloid và saponin) và hoạt động khử gốc tự do DPPH của sản phẩm. | amp TP 16 1 - 2020 CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT GIÀU HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM ANNONA MURICATA Nguyễn Duy Tân1 Nguyễn Chí Thanh2 Lê Thị Thúy Loan3 Nghiên cứu được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tỷ lệ nước và thịt quả mãng cầu xiêm nhiệt độ và thời gian trích ly thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng các hợp chất sinh học phenolic tannin flavonoid alkaloid và saponin và hoạt động khử gốc tự do DPPH của sản phẩm. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy tối ưu là 850C tỷ lệ thịt quả mãng cầu xiêm và nước là 1 30 g mL nhiệt độ và thời gian trích ly là 850C trong 45 phút. Dịch trích thu được có màu sắc và mùi vị hấp dẫn mức độ ưa thích cao và chứa hàm lượng các hợp chất sinh học ở mức cao. Sản phẩm được điều vị và rót vào chai thủy tinh đóng nắp và tiến hành thanh trùng với nhiệt độ 850C trong thời gian 25 phút sản phẩm vẫn duy trì hàm lượng các hợp chất sinh học ở mức cao và đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh vật. Từ khóa Mãng cầu xiêm Annona muricata nước giải khát sấy trích ly thanh trùng. I. ĐẶT VẤN ĐỀ glycosid protein saponin tannin alka- Mãng cầu xiêm hay còn gọi là mãng loid phenolic flavonoid steroid và vi- cầu gai có tên khoa học Annona mu- tamin C Sarah et al. 2015 . Mãng cầu ricata là cây bản địa của vùng Trung xiêm còn xanh có tác dụng làm săn da Mỹ. Ngày nay nó cũng được trồng ở phơi khô tán bột dùng chữa kiết lỵ và một số quốc gia ở Đông Nam Á cũng sốt rét. Nước ép từ thịt quả mãng cầu như ở một số quần đảo Thái Bình dùng trị nóng sốt giúp lợi sữa và trị Dương. Quả mãng cầu xiêm to và có tiêu chảy kháng vi khuẩn kháng nấm gai mềm thịt quả ngọt và hơi chua. Mỗi kháng ký sinh trùng đường ruột và giun trái mãng cầu xiêm chứa đến 67 5 sán hạ thấp huyết áp chống trầm cảm thịt quả 20 vỏ 8 5 hạt 4 lõi và và những rối loạn thần kinh George et là nguồn cung cấp vitamin dồi dào. Với al. 2015 . tỷ lệ khá cao 20 6 mg vitamin C trong Qua đó cho thấy quả mãng cầu xiêm 100 g thịt quả. Ngoài ra loại quả này chứa rất nhiều thành phần
