Nghiên cứu được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nếp CK92 trồng tại huyện Phú Tân - An Giang, từ đó góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu này. Nghiên cứu được tiến hành với hai thí nghiệm về nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì:bã cơm rượu nếp đến chất lượng bánh cookies. | amp TP 16 1 - 2020 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BÃ CƠM RƯỢU NẾP Trịnh Thanh Duy1 Nguyễn Thị Bé Phúc2 Hồ Thanh Bình3 Nghiên cứu được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ nếp CK92 trồng tại huyện Phú Tân - An Giang từ đó góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu này. Nghiên cứu được tiến hành với hai thí nghiệm về nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì bã cơm rượu nếp đến chất lượng bánh cookies. Kết quả đánh giá độ nở cấu trúc giá trị màu sắc L a b và cảm quan cho thấy tỉ lệ bột mì bã cơm rượu nếp 8 2 là thích hợp Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nướng và thời gian nướng đến chất lượng bánh cookies. Các kết quả đánh giá đã cho thấy nhiệt độ và thời gian nướng tương ứng 1400C trong 25 phút là tối ưu. Bánh thành phẩm có thể giữ chất lượng tốt trong 12 tuần khi được bảo quản trong hộp nhựa PA và PE. Ngoài ra sản phẩm cũng đạt an toàn về mặt vi sinh theo TCVN 7406 2004. Từ khóa Bánh cookies bã cơm rượu nếp CK92. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Gạo nếp có tên khoa học là Oryza glu- và có mùi thơm đặc trưng của cơm rượu tinosa được trồng nhiều ở Nhật Hàn Hồ Thanh Bình 2018 . Với mục đích Quốc Trung Quốc Philippines Thái tận dụng nguồn phụ liệu sẵn có giúp Lan Lào Indonesia và Việt Nam Ken- giảm chi phí sản xuất và chế biến ra sản nneth 2002 . Nếp CK92 là giống nếp phẩm mới có hương - vị đặc trưng so với chất lượng cao dễ canh tác độ thuần đạt các sản phẩm bánh cookies cùng loại có khoảng 98 - 99 có độ dẻo thơm đặc mặt trên thị trường nên nghiên cứu này trưng và đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu. được thực hiện. Hiện nay việc đa dạng hóa các sản phẩm Nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng thực phẩm được chế biến từ nếp CK92 của tỉ lệ bột mì bã cơm rượu nếp ký hiệu là cần thiết nhằm quảng bá thương hiệu là BM BCRN nhiệt độ và thời gian nếp Phú Tân trên thị trường đồng thời gia nhiệt chế độ nướng đến các giá trị góp phần tạo thêm nhiều đầu ra cho cấu trúc lực màu sắc L a b độ nở và người nông dân tránh phụ thuộc hoàn giá trị cảm quan của sản phẩm nhằm tìm .
