Bài viết Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men củ kiệu (Allium chinense) được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của nồng độ muối, nồng độ đường và ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men chua dưa củ kiệu. | amp TP 16 1 - 2020 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CỦ KIỆU ALLIUM CHINENSE Vương Bảo Ngọc1 Củ kiệu muối chua hay dưa chua củ kiệu là một trong những sản phẩm truyền thống đặc trưng của Việt Nam. Sản phẩm này được sản xuất ở qui mô hộ gia đình với quá trình chế biến và thời gian lên men chua không kiểm soát. Điều này dẫn đến các biến đổi đáng kể về cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của nồng độ muối nồng độ đường và ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men chua dưa củ kiệu. Kết quả cho thấy với nồng độ muối 3 đường 8 sản phẩm đạt độ acid toàn phần là khoảng 1 4 pH dịch lên men đạt giá trị 3 34. Thêm vào đó sau 7 ngày lên men cho sản phẩm muối chua ít biến đổi về chất lượng. Sau 5 tuần bảo quản lạnh sản phẩm đảm bảo an toàn về mặt vi sinh. Điều này có ý nghĩa trong việc tạo tiền đề ứng dụng vào sản xuất thực tế với qui mô lớn cho dưa chua củ kiệu. Từ khóa Củ kiệu nồng độ muối nồng độ đường pH dịch lên men thời gian lên men. I. ĐẶT VẤN ĐỀ thiệu trồng ở nhiều nước Châu Á như Muối chua là một phương pháp bảo Việt Nam Lào Campuchia Thái Lan quản rau củ truyền thống đã được sử Myanma Singapore và Mỹ California dụng lâu đời. Ngoài ra rau củ muối và Hawaii . Ở Việt Nam cây kiệu được chua còn là món ăn truyền thống và trồng ở các tỉnh Miền Trung và sau này ưa thích trong bữa cơm Việt đặc biệt được trồng nhiều ở Đồng bằng Sông là trong những ngày Tết. Rau củ muối Cửu Long. Theo Đông y củ kiệu có vị chua có tác dụng kích thích tiêu hóa cay đắng tính ấm là một loài cây rau và bổ sung các vi khuẩn có lợi cho hệ gia vị vừa là cây thuốc quý được sử thống tiêu hóa tạo cảm giác thèm ăn và dụng nhiều trong các bài thuốc chữa ngon miệng hơn. Bên cạnh đó nó còn một số bệnh như đau bụng hành khí cung cấp một lượng chất xơ lớn cho nôn khan tức ngực khó thở sản phụ bị cơ thể giúp cơ thể tiêu hóa tốt và hạn kiết lỵ Vì vậy nghiên cứu chế biến chế một số bệnh do thiếu chất gây ra. thành một sản phẩm
