Bài viết Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ đến tính chất hóa lý của sản phẩm chip từ xoài Ba Màu tiến hành nghiên cứu các thông số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm chip từ nguyên liệu xoài Ba Màu đạt tiêu chuẩn VietGAP ở huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang. | amp TP 16 1 - 2020 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA SẢN PHẨM CHIP TỪ XOÀI BA MÀU Trần Xuân Hiển1 Hồ Thị Ngân Hà2 Nguyễn Tấn Hùng3 Trong nghiên cứu này chúng tôi tiến hành nghiên cứu các thông số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm chip từ nguyên liệu xoài Ba Màu đạt tiêu chuẩn VietGAP ở huyện Chợ Mới tỉnh An Giang. Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu xoài Ba Màu được chần trong dung dịch CaCl2 với thời gian 60 giây giúp hạn chế tổn thất vitamin C và cải thiện màu sắc cấu trúc cho sản phẩm. Với nhiệt độ và thời gian chiên chân không tương ứng là 1400C trong 120 giây sản phẩm đạt độ ẩm tương đối thấp 4 8 cấu trúc giòn xốp trạng thái bề mặt đồng đều màu sắc vàng sáng. Tỷ lệ phối trộn giữa bột xoài và bột ớt là 4 và 1 5 kết hợp với các gia vị khác như bột ngọt 1 sữa bột 2 đường 4 muối 2 5 cho sản phẩm có màu sắc đẹp vị chua ngọt hài hòa kết hợp với vị cay nhẹ mùi thơm đặc trưng của xoài. Từ khoá Xoài Ba Màu chần CaCl2 chiên chân không bột xoài bột ớt. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Xoài là nguồn cung cấp vitamin C và và tồn đọng nguyên liệu. Do đó việc vitamin A tuyệt vời cả hai đều có vai tiến hành nghiên cứu chế biến Sản trò quan trọng đối với sức khỏe con phẩm chip từ xoài Ba Màu được thực người với đặc tính chống oxy hóa tốt hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm tăng cường miễn dịch tăng cường thị từ xoài đáp ứng nhu cầu thị trường giác và phát triển xương. Xoài cũng là tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào nguồn chất xơ khá tốt giúp giảm nguy góp phần tạo thêm sự ổn định đầu ra cơ mắc các bệnh ung thư. Ngoài ra cũng như nâng cao giá trị cho trái xoài xoài chứa nhiều carotenoid - một thành Ba Màu tại địa bàn tỉnh An Giang. phần có trong trái cây với tác dụng bảo Hơn nữa sản phẩm chip được xem vệ cơ thể khỏi ung thư phổi và ung thư như một dạng thức ăn nhanh bổ sung miệng 1 . Đây là sản phẩm trái cây dưỡng chất và phù hợp với nhiều đối đầu tiên của tỉnh An Giang được công tượng người tiêu dùng hiện nay. nhận VietGAP với thương hiệu xoài Ba Màu cù .
