Nguồn cá lau kiếng rất dồi dào, dẫn đến giá thành thấp. Với mong muốn góp phần giải quyết lượng lớn cá lau kiếng, nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm về chạo. Bài viết trình bày nghiên cứu quy trình chế biến chạo cá lau kiếng. | TC. DD amp TP 14 5 2018 NGHI N CøU QUY TR NH CHÕ BIÕN CH O C LAU KIÕNG Phan Uyên Nguyên1 Nguồn cá lau kiếng rất dồi dào dẫn đến giá thành thấp. Với mong muốn góp phần giải quyết lượng lớn cá lau kiếng nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm về chạo. Nghiên cứu được tiến hành với các bước lượng đường muối bột bắp gluten bổ sung nhằm tăng cảm quan sản phẩm khảo sát thời gian hấp thích hợp để chạo có cấu trúc và cảm quan tốt nhất bên cạnh đó khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Kết quả Tỷ lệ muối và đường lần lượt 1 5 2 5 bột bắp và gluten lần lượt là 6 2 cho giá trị cảm quan cao nhất thời gian hấp 15 phút có điểm cảm quan độ sáng độ bền gel tốt nhất người tiêu dùng rất sẵn lòng chấp nhận sản phẩm chạo cá lau kiếng trên thị trường. Từ Khóa Cá lau kiếng chạo cá chế biến An Giang. I- ĐẶT VẤN ĐỀ Do đó quy trình chế biến chạo cá lau Chạo cá hiện nay chủ yếu là các loài kiếng cần được quan tâm nghiên cứu các cá tạp nước mặn và các phụ phẩm cá tra yếu tố sau Lượng muối và đường bổ cá basa. Điển hình là một số sản phẩm sung nhằm tăng giá trị cảm quan thực chạo đã được nghiên cứu như chạo cá phẩm. Nghiên cứu lượng bột bắp gluten thu chấm chạo cá tra đông lạnh chạo cá bổ sung tăng giá trị cảm quan tạo liên kết tra bắp non những nguồn nguyên liệu tốt. khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng đến sản xuất chạo từ cá nước ngọt rất tiềm cấu trúc thời gian bảo quản. Để sản phẩm năng nhưng chưa được nghiên cứu phát tiếp cận được thị trường tiêu thụ cần điều triển hoàn thiện công nghệ sản xuất. Có tra mức độ chấp nhận của người tiêu dùng thể dẫn chứng cụ thể là cá lau kiếng đang đối với sản phẩm. phát triển nhanh. Chúng sống tự nhiên ở sông kênh rạch trong các ao nuôi cá với II- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP số lượng ngày càng lớn nhưng chưa được NGHIÊN CỨU tận dụng triệt để. Không những thế chúng . Nguyên liệu còn được đánh giá có chất lượng dinh - Cá lau kiếng được mua ở chợ Long dưỡng không kém gì các loài cá khác và Xuyên phải còn tươi sống khỏe mạnh lại có giá .
