Bài viết Ảnh hưởng của xử lý natri metabisulfite và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm rau mùi sấy (Coriandrum sativum) đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm rau mùi sấy. Mô hình đường cong sấy được xây dựng nhằm dự đoán hàm ẩm ở bất kỳ giai đoạn nào của tiến trình ở các nhiệt độ sấy, xác định điểm kết thúc của tiến trình với chất lượng sản phẩm mong muốn. | TC. DD amp TP 14 6 2018 NH H ëNG CñA Xö Lý NATRI METABISULFITE MïI SÊY Coriandrum sativum Vµ NHIÖT é ÕN CHÊT L îNG S N PHÈM RAU Nguyễn Minh Thủy1 Nguyễn Duy Tân2 Nguyễn Thị Trúc Ly3 Phạm Tú Như4 Rau mùi Coriandrum sativum là một loại thảo dược họ Apiaceae với đặc điểm quan trọng là hàm lượng polyphenol hiện diện với hoạt tính chống oxy hóa cao. Trong nghiên cứu này rau mùi được xử lý trong dung dịch natri metabisulfite 100 đến 400 ppm trong thời gian từ 1 đến 4 phút trước khi sấy. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 50-800C đến độ ẩm rau mùi được nghiên cứu và bốn mô hình sấy phổ biến được phát triển dựa trên dữ liệu thu được. Hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp khử gốc tự do DPPH được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy màu sắc rau mùi đạt giá trị cao về độ sáng khi được xử lý trong dung dịch natri metabisulfite 200 ppm trong 2 phút. Rau mùi được xử lý và sấy khô ở 700C cho chất lượng tốt hơn polyphenol tổng số là 66 81 0 687 mg g căn bản khô so với các mẫu còn lại. Hoạt tính chống oxy hóa cao 75 23 0 88 cho thấy sự gia tăng hiệu quả khử gốc tự do ở nhiệt độ sấy này. Mô hình Page được chọn để giải thích tiến trình sấy rau mùi R2 gt 0 9 . Động học quá trình sấy lá rau mùi được thiết lập. Từ khóa Hoạt tính chống oxy hóa natri metabisulfite rau mùi polyphenol sấy. I. MỞ ĐẦU pháp đã được ứng dụng hiệu quả. Tuy Rau mùi còn được gọi với tên ngò rí nhiên nhiệt độ của không khí nóng trong Coriandrum sativum thuộc họ hoa tán. quá trình sấy có thể ảnh hưởng đến màu Cây thuộc dạng thảo nhỏ mọc hằng năm sắc của rau mùi. Tác nhân sulfite được sử nhẵn thân mảnh lá bóng màu lục tươi là dụng rộng rãi để ổn định màu sắc và ức loại thảo dược trong họ Apiaceae. Rau chế sự đổi màu của sản phẩm. Bên cạnh mùi giàu các hợp chất polyphenol là đó các thông số của quá trình sấy cần thành phần quan trọng góp phần tạo nên được xác định đối với các nguyên liệu tính chống oxy hóa 1 . Rau chứa nhiều thực phẩm dẫn đến thay đổi tối thiểu các khoáng chất .
