Bài viết Biến đổi hàm lượng chất chống oxi hoá và chất lượng cảm quan của bánh tráng trái cây hỗn hợp trong quá trình sấy và bảo quản được nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến sự biến đổi của các hợp chất này có trong sản phẩm trái cây sấy hỗn hợp. | JST Engineering and Technology for Sustainable Development Volume 31 Issue 4 October 2021 007-013 Changes in Antioxidant Activity and Organoleptic Quality of Mixed Fruit Leather during Drying and Storage Biến đổi hàm lượng chất chống oxi hoá và chất lượng cảm quan của bánh tráng trái cây hỗn hợp trong quá trình sấy và bảo quản Hoang Quang Binh1 2 Do Thi Thuy Lien1 Le Trung Thien1 2 1 Faculty of Food Science and Technology Nong Lam University Ho Chi Minh City Vietnam 2 Fresh Soul Nong Lam Co. Ltd Email Abstract Fruit leather is a dried fruit product made from one or more different fruits and food additives. It not only gets good taste but also contains many valuable antioxidant compounds such as polyphenols vitamin C. However these compounds easily are deteriorated under temperature oxygen and light during processing and storage. This study evaluated the effect of drying temperature 50 60 70 oC and drying time 9-18 hours on the change of antioxidant compounds as well as the organoleptic quality of fruit leather mix gac fruit papaya aloe vera passion fruit seeds . Besides the retention of antioxidant compounds and color of the product under the different packaging such as polyamide PA and aluminum-coated polypropylenen PP bags during storage evaluated. The results showed that the sample was dried at 60 oC for 15 hours gave the polyphenol content of mg GAE 100g dm the vitamin C content of mg AAE 100g dm and water activity of moisture content of . After storing at room temperature for 2 months the samples were packed in PA and PP had polyphenol retention of and respectively vitamin C retention of and respectively ΔE value of and respectively. Further studies should be carried out to finding a way to improve stability for polyphenol and vitamin C of the sample. Keywords Antioxidant compound color fruit leather processing storage Tóm tắt Bánh tráng trái cây là sản phẩm trái cây sấy .
