Bài giảng Nghiệp vụ nhà hàng: Chương 3 "Thực đơn của nhà hàng" được biên soạn với mục đích giúp các em sinh viên trình bày được khái niệm, vai trò, cấu trúc của Thực đơn; mô tả, phân biệt được các loại thực đơn chủ yếu; giải thích được các nguyên tăc xây dựng thực đơn; tính giá bán của thực đơn; áp dụng thiết kế được các loại thực đơn thông dụng. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng. | CHƯƠNG III THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG 1 NỘI DUNG BÀI HỌC 1. Trình bày được khái niệm vai trò cấu trúc của Thực đơn 2. Mô tả phân biệt được các loại thực đơn chủ yếu 3. Giải thích được các nguyên tăc xây dựng thực đơn 4. Tính giá bán của thực đơn 5. Áp dụng thiết kế được các loại thực đơn thông dụng 3 1. KHÁI NIỆM THỰC ĐƠN MENU 4 MENU MENU 6 1. KHÁI NIỆM THỰC ĐƠN MENU Thực đơn là danh mục đồ ăn thức uống được trình bày một cách rõ ràng một cách có hệ thống bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ 7 2. CHỨC NĂNG CỦA THỰC ĐƠN - TĐ là yếutố quan trọng nhất của nhà hàng - TĐ được ví như cái trực của một bánh xe và nó liên quan chi phối toàn bộ hoạt động của bánh xe - TĐ đóng vai trò chuyển tải thông tin 8 2. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN 1 2 KHÁCH BẾP BÀN HÀNG BAR 3 NGƯỜI QUẢN LÝ MENU MENU 10 MENU 11 3. CƠ CẤU MỘT THỰC ĐƠN Món khai vị Món súp Các món ăn chính Tráng miệng Thức uống trà café rượu mùi 4. PHÂN LOẠI MENU 1. Căn cứ vào giá cách sử dụng 2. Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh 3. Căn cứ theo mục đích nuôi dưỡng 4. Căn cứ theo thời gian ăn 5. Căn cứ theo tính chất bữa ăn 13 . CĂN CỨ VÀO GIÁ Menu chia làm 2 loại sau - À LA CARTE - SET MENU TABLE D HOTEL À LA CARTE Là một thuật ngữ của Pháp có nghĩa là theo món Giá của từng món ăn được liệt kê cụ thể Các món ăn được liệt kê theo thứ tự độ dài thời gian để chuẩn bị món ăn Khách có thể lựa chọn món ăn phù hợp với khẩu vị và túi tiền của mình 15 À LA CARTE MENU 16 À LA CARTE - Cấu trúc đơn giản - Các món khai vị First Course Started - Các món chính Main Course - Các món tráng miệng Desserts 17 À la carte 18 À LA CARTE MENU Cấu trúc phức hợp Các món khai vị nóng Các món khai vị nguội Các món suop Các món cá sò ốc Các món đặc sản của NH. 19 THỰC ĐƠN THEO BỮA ĂN SET MENU Liệt kê các món ăn sẽ được phục vụ theo một trình tự nhất định giá cả cố định Thực đơn này có thể là thực đơn ăn
