Bài viết Đánh giá khả năng thay thế bột mì bằng hỗn hợp bột gạo lứt, tinh bột khoai tây, bột năng, bột gạo trong sản xuất bánh mì gluten-free được nghiên cứu nhằm xác định thông số cho quy trình sản xuất bánh mì gluten-free được xây dụng từ các loại bột phổ biến tại Việt Nam. | ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG HỖN HỢP BỘT GẠO LỨT TINH BỘT KHOAI TÂY BỘT NĂNG BỘT GẠO TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ GLUTEN-FREE Đào Thị Mỹ Lệ Trần Quốc Toàn Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD ThS. Huỳnh Phương Quyên TÓM TẮT Mục đích chung của nghiên cứu nhằm xác định thông số cho quy trình sản xuất bánh mì gluten-free được xây dụng từ các loại bột phổ biến tại Việt Nam. Sau đó đánh giá khả năng thay thế của bột mì bởi hỗn hợp trên mang lại chất lượng cho ổ bánh sanwich tương tự như bột mì. Qua quá trình nghiên cứu thu được các kết quả sau Tỷ lệ nấm men 2 5 so với khối lượng bột tỷ lệ sử dụng xathangum là 1 so với khối lượng bột cấu trúc bánh không có sự khác biệt so với bánh mì thông thường có màu đặc trưng của gạo lứt mùi thơm của ngũ cốc. Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo hữu ích cho các dòng sản phẩm bánh gluten- free. Từ khoá Bánh mì gạo lứt gluten free nấm men xathangum. 1. TỔNG QUAN Bánh mì từ lúa mì hiện nay là một trong những thực phẩm tiêu biểu nhất trên thế giới. Tuy nhiên một số người có khuynh hướng di truyền không thể ăn bánh mì vì gluten gây ra phản ứng có hại cho họ Hiroyuki Hano 2019 một số cá nhân bị dị ứng cụ thể là với lúa mì hoặc do di truyền bệnh celiac. Bệnh celiac ảnh hưởng đến khoảng 1 dân số thế giới hơn nữa không có phương pháp điều trị cho chứng không dung nạp gluten vì vậy người mắc bệnh này phải đối mặt với nó suốt đời Ciclitira 2003 . Nhu cầu về thực phẩm không chứa gluten không chỉ giới hạn ở số người không dung nạp được gluten. Mặc dù chưa xác định được liệu chế độ ăn không có gluten có lợi cho sức khỏe của một người hay không nhưng một số người tiêu dùng đang dung nạp thực phẩm chứa gluten tin rằng các sản phẩm thực phẩm không chứa gluten đơn giản là tốt cho sức khỏe. Khoảng 13 thanh niên được báo cáo có xu hướng coi trọng thực phẩm không chứa gluten dân số này có nhiều khả năng đang tham gia vào các chế độ ăn kiêng lành mạnh khác chẳng hạn như ăn sáng hàng ngày và ăn nhiều trái cây
