Bài viết Biến đổi một số tính chất cơ bản của khô cá tra fillet được bảo quản bằng nisin nghiên cứu chứng minh rằng việc xử lý nisin trên cá tra fillet trong điều kiện bảo quản chân không, kéo dài thời hạn sử dụng của cá lên đến 2 ngày ở nhiệt độ thường. | BIẾN ĐỔI MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA KHÔ CÁ TRA FILLET ĐƯỢC BẢO QUẢN BẰNG NISIN Võ Lê Ngân Hà Phan Ngọc Hải Yến Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD . Nguyễn Lệ Hà TÓM TẮT Biến đổi một số tính chất cơ bản của khô cá tra fillet được bảo quản bằng nisin ở các nồng độ khác nhau w v lên thời hạn sử dụng và tính kháng khuẩn của cá tra fillet được đóng gói trong môi trường hút chân không. Các thông số chất lượng sinh hóa chỉ số acid nồng độ pH hoạt độ nước và thay đổi độ ẩm của cá tra fillet Pangasius Hypophthalmus được khảo sát trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường. Kết quả của nghiên cứu cho thấy thời hạn sử dụng của cá tra fillet là 6 ngày đối với nhóm đối chứng và 10 ngày đối với nhóm xử lý nisin cho thấy thời hạn sử dụng lâu hơn. Nghiên cứu này đã chứng minh rằng việc xử lý nisin trên cá tra fillet trong điều kiện bảo quản chân không kéo dài thời hạn sử dụng của cá lên đến 2 ngày ở nhiệt độ thường. Từ khóa Nisin bảo quản thực phẩm chỉ số sinh hóa sự hư hỏng thời hạn sử dụng. 1. GIỚI THIỆU Cá tra Pangasius Hypophthalmus là sản vật tuyệt vời mà thiên nhiên đã ban tặng cho Đồng bằng Sông Cửu Long và được cả thế giới biết đến như một loại thủy sản thơm ngon giàu chất dinh dưỡng vì thế các sản phẩm từ cá tra cũng rất đa dạng và phong phú như khô cá tra là là món ăn ưa thích quen thuộc của rất nhiều người dân Việt Nam. Tuy nhiên đối với mặt hàng khô cá ba hoặc bốn nắng có độ ẩm cao khoảng 35-45 thì trong quá trình bảo quản và lưu hành trên các chợ và siêu thị khô cá rất dễ bị tươm nhiều dầu và oxi hóa làm mất giá trị cảm quan làm cho khô có mùi ôi thu hút nhiều loại ruồi bọ côn trùng và tạo điều kiện rất lớn cho vi sinh vật phát triển mạnh muốn để lâu hoặc đem đi xa phải tẩm ướp rất kỹ nếu không chỉ vài ngày sẽ hư hỏng không bán được. Hàng càng muốn để lâu càng phải xịt nhiều thuốc trichlorfon một loại hóa chất có trong thuốc trừ sâu để phun hoặc tẩm trực tiếp vào khô cá gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của
