Bài viết Đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý và nhiệt độ sấy đến các tính chất vật lý của bột củ dền được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt củ dền B1 ở các điều kiện khác nhau: B1 (đối chứng), B2 (chần trong nước ở 100ºC trong 5 phút), B3 (hấp hơi nước trong 5 phút) và B4 (microwave 1000W cho 5 phút) và ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC và 80ºC đến các đặc tính chức năng của bột củ dền. | ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT CỦ DỀN Lê Quang Hiệp1 1 Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD ThS. Nguyễn Thị Thơ TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt củ dền B1 ở các điều kiện khác nhau B1 đối chứng B2 chần trong nước ở 100ºC trong 5 phút B3 hấp hơi nước trong 5 phút và B4 microwave 1000W cho 5 phút và ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 40ºC 50ºC 60ºC 70ºC và 80ºC đến các đặc tính chức năng của bột củ dền. Kết quả chỉ ra rằng quá trình hấp hơi nước B3 giúp giữ được các đặc tính chức năng của của bột củ dền tốt hơn so với các quy trình tiền xử lý khác. Đồng thời việc sấy củ dền bằng không khí nóng ở 70ºC cho kết quả phù hợp nhất để sản xuất bột củ dền. Từ khóa Betalain chất màu tự nhiên củ dền. TỔNG QUAN - Màu sắc là một trong những giá trị quan trọng nhất của thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sự lựa chọn và chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng. Ngày nay ngày càng nhiều người tiêu dùng có xu hướng tránh các thực phẩm có chứa chất tạo màu tổng hợp và lựa chọn các sản phẩm thực phẩm sử dụng các chất màu tự nhiên chúng được coi là vô hại hoặc thậm chí là có lợi cho sức khỏe 4 . - Củ dền Beta vulgaris L. được xác định là có giá trị tích cực đến các chức năng sinh lý của của cơ thể con người. Trong củ dền nồng độ cao của các chất chống oxy hóa được gọi là betalains có tác dụng có lợi đối với sức khỏe con người bao gồm kích thích hệ miễn dịch tạo máu chống viêm kháng u và bảo vệ gan 5 . Ngoài ra Betalain có khả năng tạo ra sắc tố màu đỏ được ứng dụng làm chất tạo màu tự nhiên nhằm cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm thực phẩm 17 . - Củ dền là một nguyên liệu theo mùa và rất dễ hỏng do có hàm lượng nước cao. Do đó việc sấy khô là một lựa chọn thay thế để tiêu thụ trong thời điểm trái vụ. Sấy khô là một trong những phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất để bảo quản thực phẩm. Mục tiêu chính của nó là loại bỏ nước khỏi thực phẩm để ngăn ngừa .
