Bài viết Nghiên cứu chế biến nhân mứt thanh long ruột đỏ - dứa ít ngọt tập trung xây dựng quy trình chế biến nhân mứt thanh long dứa thích hợp nhằm cung cấp cho thị trường bánh ngọt đồng thời góp phần tiêu thụ nông sản do người dân Việt Nam ta thói quen sử dụng trái cây ở dạng tươi sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể. | NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NHÂN MỨT THANH LONG RUỘT ĐỎ - DỨA ÍT NGỌT Hồ Thị Thanh Thủy Hồ Võ Kim Tuyền Nguyễn Hồng Phát Ngô Đình Khả Uyên Viện Khoa Học Ứng Dụng Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh GVHD ThS. Nguyễn Thị Thơ TÓM TẮT Việc thực hiện nấu sản phẩm nhân mứt thanh long dứa tại các tỷ lệ nguyên liệu thanh long dứa tỷ lệ pectin tinh bột biến tính khác nhau và độ brix cuối khác nhau kết quả cho thấy có sự biến đổi các tính chất cảm quan cùng các thông số hóa lý của sản phẩm và dựa vào số liệu thống kê đó ta sẽ chọn tỷ lệ thanh long dứa 75 25 tỷ lệ pectin tinh bột biến tính 10 95 Brix cuối Bx 45 để thực hiện sản phẩm. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay ngành công nghiệp bánh kẹo đang phát triển với nhiều sản phẩm đa dạng tuy nhiên trên thị trường vẫn còn ít sản phẩm nhân mứt từ trái cây tự nhiên có bổ sung thịt quả. Nắm bắt nhu cầu lớn đó nghiên cứu chế biến nhân mứt thanh long dứa nhằm tạo ra sản phẩm từ nguyên liệu giá trị thấp tạo sản phẩm giá trị cao giúp nâng cao giá trị kinh tế đồng thời đáp ứng nhu cầu đang thế nghiên cứu này tập trung xây dựng quy trình chế biến nhân mứt thanh long dứa thích hợp nhằm cung cấp cho thị trường bánh ngọt đồng thời góp phần tiêu thụ nông sản do người dân Việt Nam ta thói quen sử dụng trái cây ở dạng tươi sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu Thanh long ruột đỏ được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ Đức không yêu cầu trạng thái bên ngoài đẹp không có yêu cầu nguyên liệu về kích thước khối lượng quả chấp nhận khuyết tật xây xát hoặc vết trầy nhẹ không gây ảnh hưởng đên chất lượng bên trong thịt quả. Thịt quả không úng nước thẫm màu không có mùi vị lạ có Brix 13-16 pH 5-6 độ ẩm 80-95 . Dứa được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ Đức không yêu cầu trạng thái bên ngoài đẹp quả có hoặc không có chồi ngọn chấp nhận tất cả màu sắc chín vàng của vỏ dứa không có yêu cầu nguyên liệu về kích thước khối lượng quả dập .
