Bài viết Ảnh hưởng của quá trình nghiền và đồng hóa đến tính ổn định của sữa thực vật được sản xuất từ hạt họ đậu, hạt giàu chất béo và gạo lứt nghiên cứu ảnh hưởng của thông số công nghệ quá trình nghiền, đồng hóa đến tính ổn định của sản phẩm được đánh giá qua độ nhớt của dịch sữa. | DIỄN ĐÀN KHOA HỌC ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGHIỀN VÀ ĐỒNG HÓA ĐẾN TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA SỮA THỰC VẬT ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ HẠT HỌ ĐẬU HẠT GIÀU CHẤT BÉO VÀ GẠO LỨT EFFECTS OF GRINDING AND HOMOGENIZING ON THE STABILITY OF PLANT MILKS PRODUCED FROM LEGUMES HIGH-FAT GRAINS AND BROWN RICE Đặng Thị Thanh Quyên Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp Đến Tòa soạn ngày 04 05 2021 chấp nhận đăng ngày 17 05 2021 Abstract Sữa thực vật được sản xuất từ 8 loại hạt gồm 5 loại hạt họ đậu giàu protein đậu đen đậu nành đậu xanh đậu trắng đậu đỏ 2 loại hạt giàu chất béo hạt điều hạt vừng 1 loại hạt ngũ cốc giàu carbonhydrat và vitamin nhóm B gạo lứt tạo ra sản phẩm đầy đủ về dưỡng chất. Tuy nhiên do nguồn nguyên liệu làm từ nhiều loại hạt nên tính ổn định của sản phẩm không cao dễ bị phân lớp. Để sản phẩm sữa hạt ổn định tránh hiện tượng phân lớp trong thời gian bảo quản trước khi nghiền hạt được xử lý bằng phương pháp ngâm trong nước đối với 5 loại hạt họ đậu và rang bằng thiết bị vi sóng đối với hạt điều vừng và gạo lứt với mục đích để thuận lợi cho công đoạn nghiền và tăng mùi vị của sản phẩm. Hỗn hợp 8 loại hạt được nghiền ướt với tốc độ của cối đá là 15 vòng phút kích thước hạt sau nghiền lt 20 µm chiếm 96 5 dịch sữa mịn có độ đồng nhất cao. Đồng hóa dịch sữa ở áp suất 225 bar độ nhớt đạt là 0 043 cP không bị phân lớp sau 48 giờ theo dõi ở điều kiện nhiệt độ o thường và nhiệt độ thấp 10-12 C . Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt và sau 7 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Keywords Sữa thực vật nghiền đồng hóa độ nhớt. Tóm tắt Plant milk is made from 8 grains including 5 types of protein-rich legumes black beans soybeans green beans white beans red beans 2 types of high-fat nut and seed cashew sesame 1 type of carbohydrate and B vitamin - rich cereal grain brown rice making for a nutritionally complete product. However due to the raw materials made from many types of grains the stability of the product is not high and it is
