Bài viết Ảnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất hóa lý và cảm quan của nấm sấy được nghiên cứu nhằm khảo sát các phương pháp tiền xử lý nấm bao gồm ngâm trong NaCl 1%, NaCl 5% và chần ở 90o C ảnh hưởng đến chất lượng của nấm sấy thành phẩm từ nấm bào ngư tím (Pleurotus sajor-caju), nấm bào ngư trắng (Pleurotus florida) và nấm đông cô (Lentinula edodes). | ẢNH HƯỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ CẢM QUAN CỦA NẤM SẤY Trần Thị Ngọc Thư1 Nguyễn Thị Thùy Vân2 Lê Văn Tình3 Võ Thị Kim Tuyến4 Lê Thị Lý4 Hoàng Thị Hồng Nhung4 Tóm tắt Nghiên cứu này nhằm khảo sát các phương pháp tiền xử lý nấm bao gồm ngâm trong NaCl 1 NaCl 5 và chần ở 90oC ảnh hưởng đến chất lượng của nấm sấy thành phẩm từ nấm bào ngư tím Pleurotus sajor-caju nấm bào ngư trắng Pleurotus florida và nấm đông cô Lentinula edodes . Kết quả cho thấy khảo sát thành phần hóa học hòa tan như là protein hòa tan đường tổng polyphenol của các mẫu nấm sấy đều giảm đáng kể pẢnh hưởng của tiền xử lý đến tính chất. các loại nấm bào ngư cắt miếng nhằm mục đích bảo quản hạn chế ảnh hưởng của vi sinh vật gây 4 5 6 . Các các biện pháp tiền xử lý như chần ngâm trong dung dịch muối được làm tăng thời gian bảo quản do ức chế vi sinh vật và enzyme nhưng cũng đồng thời làm giảm các thành phần hóa học của nấm. Tolera và cộng sự đã khảo sát các điều kiện ngâm nấm bào ngư trong dung dịch NaCl 5 và 10 đã cho thấy có sự giảm đáng kể các thành phần protein tổng chất béo tổng xơ tổng số 6 . Mutukwa Argyropoulos nghiên cứu sự ảnh hưởng kết hợp giữa phương pháp tiền xử lý và sấy đến sự thay đổi các hợp chất polyphenol protein và các đặc tính màu mùi vị và cấu trúc của nấm 4 7 . Trong đó thành phần trích ly hòa tan như protein hòa tan đường tổng polyphenol tạo nên vị ngọt cho nấm cần được chú ý. Vì vậy trong nghiên cứu này nhóm chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp phổ biến tiền xử lý nấm như ngâm trong muối 1 và 5 chần ở nhiệt độ cao 90 oC đến thành phần các chất hòa tan cũng như một số đặc tính co ngót độ nâu hóa và cảm quan đến sản phẩm nấm sấy từ nấm bào ngư tím Pleurotus sajor-caju nấm bào ngư trắng Pleurotus florida nấm đông cô Lentinula edodes . 2. Nội dung . Đối tượng nội dung và phạm vi nghiên cứu Nguyên liệu sử dụng ba loại nấm ăn là nấm bào ngư tím Pleurotus sajor-caju nấm bào ngư trắng Pleurotus florida và nấm đông cô Lentinula edodes được thu .
