Mục đích của nghiên cứu "Ảnh hưởng của phương pháp kiềm - trung hòa đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) khô" nhằm đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà (Oualaniensis sthenoteuthis) khô, làm cơ sở nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu này. | HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 6 3 -2022 3264-3273 ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP KIỀM - TRUNG HÒA ĐẾN HIỆU QUẢ LOẠI BỎ AMONI CLORUA TRONG THỊT MỰC XÀ Oualaniensis sthenoteuthis KHÔ Phan Đỗ Dạ Thảo1 Đỗ Ngọc Vinh2 Nguyễn Thị Diễm Hương1 Nguyễn Văn Huế1 Võ Điều1 Lê Thu Hà1 1 Trường Đại học Nông Lâm Đại học Huế 2 Công ty TNHH MTV Minh Quang Thành phố Quảng Ngãi. Tác giả liên hệ phandodathao@ Nhận bài 15 03 2022 Hoàn thành phản biện 04 04 2022 Chấp nhận bài 19 04 2022 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả loại bỏ amoni clorua trong thịt mực xà Oualaniensis sthenoteuthis khô làm cơ sở nâng cao giá trị cho nguồn nguyên liệu này. Nghiên cứu sử dụng phương pháp kiềm - trung hòa với yếu tố thử nghiệm là các nồng độ dung dịch kiềm NaHCO3 1-2 5 và dung dịch trung hòa CH3COOH 0 5-2 thời gian xử lý kiềm 10-25 phút và xử lý trung hòa 5-20 phút tác động đến các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng NH4Cl còn lại trong mẫu hiệu suất xử lý màu sắc và cảm quan. Kết quả đã xác định được các yếu tố tác động mạnh và phù hợp đến chất lượng mực xà khô là dung dịch NaHCO3 2 CH3COOH 1 5 thời gian xử lý kiềm và trung hòa là 20 phút và 15 phút. Hiệu suất xử lý Hxl của phương pháp kiềm - trung hòa đạt giá trị cao 95 8 NH4Cl trong mẫu sau xử lý còn 0 34 g kg. Mực xà sau xử lý bằng phương pháp này có màu đỏ giảm thấp độ sáng và độ trắng tăng cao với các giá trị lần lượt là a 4 00 L 60 32 WI 59 50 cơ thịt mực có hậu vị tốt gần như không còn vị chát đắng và mất hoàn toàn mùi khai điểm cảm quan về vị và mùi lần lượt là 1 1 và 1 0. Mực khô sau xử lý có thể sử dụng làm nguyên liệu đầu vào cho chế biến thực phẩm. Từ khóa Mực xà khô Oualaniensis sthenoteuthis Phương pháp kiềm - trung hòa Amoni clorua THE IMPACT OF ALKALIZING-NEUTRALIZING METHOD ON THE EFFICIENCY OF ELIMINATING AMMONIUM CHLORIDE FROM DRIED PURPLEBACK SQUIDS Oualaniensis sthenoteuthis Phan Do Da Thao1 Dang Ngoc Vinh2 Nguyen Diem Huong1 Nguyen .
