Bài viết tiến hành đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết từ hành tím, tỏi và hành tăm. Trên cơ sở đó, chọn nguyên liệu có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất để bổ sung vào dầu lạc ép thủ công nhằm đánh giá hiệu quả chống oxy hóa của chúng so với chất chống oxy hóa công nghiệp BHT trong quá trình bảo quản dầu thông qua các chỉ số peroxide, chỉ số iodine, chỉ số acid và chỉ số xà phòng. | HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 6 3 -2022 3296-3306 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT HÀNH TỎI HÀNH TĂM VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN DẦU LẠC TRUYỀN THỐNG Nguyễn Thị Thủy Tiên Trần Bảo Khánh Nguyễn Hiền Trang Trường Đại học Nông Lâm Đại học Huế Tác giả liên hệ nguyenthithuytien84@ Nhận bài 09 05 2022 Hoàn thành phản biện 19 07 2022 Chấp nhận bài 29 07 2022 TÓM TẮT Chất chống oxy hóa của hành tỏi và hành tăm được chiết với ethanol 99 ở các tỷ lệ nguyên liệu dung môi 1 2 1 3 và 1 4 w v . Tỷ lệ 1 4 có hiệu suất chiết cao nhất ở cả 3 loại nguyên liệu trong đó tỏi có hiệu suất thu hồi cao chiết cao nhất đạt 19 81 so với 18 23 và 16 90 của hành tăm và hành. Phương pháp bắt gốc tự do DPPH 2 2 Diphenyl 1 picrylhydrazyl được sử dụng để đánh giá khả năng chống oxy hóa của cao chiết hành tỏi và hành tăm. Tỷ lệ bắt gốc tự do của cao chiết tỏi cao hơn so với hành tăm và hành ở tất cả các nồng độ khảo sát 300 600 và 900 µg L. Nồng độ cao chiết càng cao tỷ lệ bắt gốc tự do càng lớn. Ở nồng độ 900 µg L của cao chiết tỏi hành tăm và hành tỷ lệ bắt gốc tự do đạt lần lượt 51 13 48 97 và 20 78 . Bổ sung cao chiết tỏi vào dầu lạc truyền thống ở nồng độ 900 µg L giúp duy trì được chất lượng của dầu trong 8 tháng khi các chỉ tiêu peroxide 9 94 meqO 2 kg acid 4 19 mgKOH g xà phòng 198 21 mgKOH g và iodine 80 04 Wijs vẫn trong giới hạn cho phép. Trong khi đó sau 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng mẫu dầu đối chứng không bổ sung dịch chiết tỏi có các chỉ số acid 4 12 mgKOH g xà phòng 197 05 mgKOH g và iodine 79 25 Wijs vượt qua giới hạn cho phép theo TCVN 7597 2018 về dầu lạc thực phẩm. Như vậy việc bổ sung cao chiết tỏi với nồng độ 900 µg L vào dầu lạc truyền thống giúp kéo dài thêm 2 tháng thời gian bảo quản của dầu. Từ khóa Chống oxy hóa Dầu lạc Dịch chiết Hành Hành tăm Tỏi ANTIOXIDANT ACTIVITY OF EXTRACTS FROM ONION GARLIC CHIVES AND APPLICATION IN PRESERVATION OF CRUDE PEANUT OIL Nguyen Thi Thuy Tien Tran Bao Khanh Nguyen .
