Bài viết Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép lên men từ trái thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men (10 - 250C), mật số nấm men Saccharomyces cereviseae (5 - 25 triệu CFU/ml), độ pH (3,8 - 4,7) và hàm lượng chất khô hòa tan (16 - 24 oBrix) của dịch lên men ban đầu đến chất lượng nước thanh long lên men được khảo sát. | No. 09 2020 Journal of Science Tien Giang University Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép lên men từ trái thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus Research processing process of fermented juice from red dragon fruit Hylocereus polyrhizus Phạm Thành Lễ 1 1 Trường Đại học Tiền Giang 119 Ấp Bắc Phường 5 Mỹ Tho Tiền Giang Việt Nam Thông tin chung Tóm tắt Ngày nhận bài Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men 10 - 250C mật số nấm men 16 06 2020 Saccharomyces cereviseae 5 - 25 triệu CFU ml độ pH 3 8 - 4 7 và hàm lượng chất khô hòa tan 16 - 24 oBrix của dịch lên men ban Ngày nhận kết quả phản biện đầu đến chất lượng nước thanh long lên men được khảo sát. Kết quả 05 07 2020 nghiên cứu cho thấy nước thanh long lên men đạt chất lượng cao Ngày chấp nhận đăng hàm lượng ethanol 5 01 V nồng độ chất khô còn lại là 14 8 ºBrix 13 07 2020 và pH 4 05 sau 8 ngày lên men khi dịch lên men được điều chỉnh ban đầu với mật số nấm men 20 triệu CFU ml pH 4 2 và hàm lượng Từ khóa chất khô hoà tan 22 oBrix nhiệt độ lên men 150C Lên men nấm men Abstract Saccharomyces cerevisiae This research investigates the effects of fermented temperature nước ép thanh long thanh 10 - 25ºC Saccharomyces cereviseae yeast cell numbers 5 - 25 x long ruột đỏ 109 CFU ml pH values - and soluble solids content 16 - Keywords 24 oBrix of the initial fermented solution on the quality of the Fermentation surveyed fermented red dragon fruit juice. The research results Saccharomyces cerevisiae showed that the fermented red dragon fruit juice achieves the high yeast cells dragon fruit juice quality ethanol content of 5 01 V remaining soluble solid content red dragon fruit of ºBrix and pH of after 8 days of fermentation when the fermented solution is initially adjusted with the yeast cell number of 20x109 CFU ml pH of soluble solids content of 22 ºBrix and fermented temperature of 15ºC. 1. GIỚI THIỆU tích trồng khoảng ha trong đó Bình Việt Nam là một trong những nước có Thuận là tỉnh có diện tích .
