Thực Phổ Bách Thiên & Nghệ Thuật Làm Bếp Kiểu Huế Tác giả: Hoàng Phủ Ngọc Tường "Thực phổ bách Thiên" (TPBT) là tên một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100 bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các gia đình Huế. Nói thêm, đây là bếp ăn của gia đình quí tộc Huế, vì tác giả Trương thị Bích là dâu của Tùng Thiện Vương; và bài thơ đề sách cho biết rằng chính nhạc mẫu của bà (tức là phu nhân của Tùng Thiện Vương) đã "dạy vẽ" cho bà về cung. | Thực Phổ Bách Thiên Nghệ Thuật Làm Bếp Kiểu Huế Tác giả Hoàng Phủ Ngọc Tường Thực phổ bách Thiên TPBT là tên một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100 bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các gia đình Huế. Nói thêm đây là bếp ăn của gia đình quí tộc Huế vì tác giả Trương thị Bích là dâu của Tùng Thiện Vương và bài thơ đề sách cho biết rằng chính nhạc mẫu của bà tức là phu nhân của Tùng Thiện Vương đã dạy vẽ cho bà về cung cách nấu nướng ở đây Bắt chước bà gia thuở dọn xơi-Làm thành thực phổ dạy cho người . Do đó TPBT trước hết cho ta một khái niệm về bếp ăn của một vương gia chính thống thời triều Nguyễn chưa đến nỗi sa sút. Thế nhưng trong số 100 món ăn được giới thiệu chỉ có gần 30 món thuộc cao lương mỹ vị của giới quyền quý yến sào nem công gân nai vi cá bào ngư cửu khổng . phần còn lại đều là những món ăn bình thường chả nem tré. trong đó hầu hết là những thức ăn dân dã nhà nghèo rau củ các loại muối dưa và gần đủ các thứ mắm trong bếp nhà dân . Quí tộc Huế nghèo thôi nhưng đâu đến nỗi nghèo đến thế. Như đã từng thấy trong mọi lãnh vực văn hóa cung đình Huế ở đây là văn hóa ăn mang bản chất folklore rất nhất quán và chính là folklore được tinh luyện để đạt tới sự hoàn mỹ về chất lượng. TPBT bảo toàn đúng khẩu vị Huế chỉ thêm vào đó bàn tay công phu của người nội trợ. Thí dụ trong bài Rang muối sả lời chĩ dẫn đầu tiên là Tuy rằng muối sả rất nhiều công phu . Điều đáng quý của TPBT trước hết là đã lưu lại nhiều món đặc sản không còn tìm thấy trên thực đơn của người Huế bây giờ như lele hon đuôi cừu nướng gân nai hầm chả nghêu . xem lại thấy chỉ trừ vài món là quà quí tộc thí dụ món gân nai phải nấu bằng nước hầm gà lọc trong còn lại đều là những thức thịt cá thông thường được chế biến thành món ăn lạ. Xin dẫn một vài món làm quà cho các nhà hàng du lịch - Sỗ dê Thịt nây dê luôn cả da thái thành dung dài cuộn tròn bao lá sả bên ngoài dùng lạt thít chặt cho vào nấu luộc lâu da dẻo ấy là ngon . - Vịt hông xôi vịt rút hết xương lòng xắt nhỏ
