Bài giảng "Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 3 - TS. Nguyễn Thị Hạnh" tìm hiểu về công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt cá; Sản phẩm dinh dưỡng từ thịt; Chế tạo món ăn từ cá; Chất dinh dưỡng trong cá; . Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết tại đây. | CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT CÁ TS. Nguyễn Thị Hạnh Email TỔNG QUAN SẢN LƯỢNG THỊT TỔNG QUAN SẢN LƯỢNG THUỶ SẢN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THỊT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ Protein của thịt cá Protein tơ cơ Myofibrillar protein Chiếm 65-75 lượng protein của cơ. Chia thành 2 nhóm Protein co rút Myosin actin khi liên kết tạo cho cơ thịt có cấu trúc cứng chắc Protein điều hoà co rút Tropomyosin troponin α elastin β elastin protein M protein C Protein của thịt cá Protein của chất cơ Sarcoplasmic protein Protein chất cơ bao gồm Myoglobin Mb hemoglobin Hb các enzyme tham gia quá trình sinh tổng hợp năng lượng như thuỷ phân glycogen phosphory hoá chu kỳ citrate. Màu đỏ của thịt cá sẫm màu do hàm lượng Mb và Hb cao Protein của thịt cá Protein mô liên kết Stroma protein Colagen và elastin là hai protein chiếm trên 50 lượng protein của khung Colagen Là protein hình sợi không đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng Elastin là Protein có màu vàng có nhiều trong thành các động mạch Dưới tác dụng của nhiệt độ colagen và elastin tạo thành gelatin dễ tiêu hoá hơn Protein trong thịt Protein trong cá Giống protein cơ thịt của động vật máu nóng nhưng có một số điểm khác biệt sau o hàm lượng mô liên kết ở cá thấp hơn oEnzyme tự phân của cá tepxin và catepxin mạnh hơn dễ tác động vào myosin hơn oSự tự phân của protein cá nhạy nhiệt hơn oHiện tượng tê cứng diễn ra nhanh trong thời gian ngắn hơn độ giảm pH ít hơn 6 5-6 2 kém bền đối với tác động của enzyme và vsv nhanh thối hỏng hơn. Khái niệm về sự hình thành gel protein Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm. Các sản phẩm như chả cá viên giò chả chạo xúc xích đều là những sản phẩm có cấu trúc gel. Điều kiện tạo gel Để .
