Bài giảng Quản trị chế biến món ăn (Food processing management) - Chương 3: Quản trị tác nghiệp chế biến món ăn. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: lập kế hoạch chế biến món ăn; tổ chức hoạt động chế biến món ăn; giám sát hoạt động sơ chế và chuẩn bị thực phẩm; . Mời các bạn cùng tham khảo! | CHƯƠNG 3. Quản trị tác nghiệp chế biến món ăn . Lập kế hoạch chế biến món ăn . Dự báo nhu cầu . Lập lịch trình chế biến món ăn . Lập kế hoạch về nguồn lực . Tổ chức hoạt động chế biến món ăn . Tổ chức hoạt động sơ chế và chuẩn bị thực phẩm . Tổ chức quy trình chế biến món ăn theo các loại thực đơn . Giám sát hoạt động chế biến món ăn . Giám sát hoạt động sơ chế và chuẩn bị thực phẩm . Giám sát quy trình chế biến món ăn theo các loại thực đơn . Giám sát hoạt động thu chi của bộ phận chế biến món ăn . Giám sát tiêu chuẩn chất lượng và định mức kỹ thuật món ăn . Điều hành hoạt động chế biến món ăn . Điều chỉnh thực hiện công việc . Điều phối hoạt động với các bộ phận liên quan . Lập kế hoạch chế biến món ăn Khái quát lập kế hoạch chế biến món ăn Kế hoạch hoạt động cho bữa ăn bữa tiệc Kế hoạch hoạt động cho ngày Kế hoạch hoạt động cho tuần Kế hoạch hoạt động cho tháng năm - Vai trò Là cơ sở để xác định nhu cầu dụng cụ nhân lực nguyên liệu Thuận lợi cho kiểm tra đánh giá hoạt động chế biến Chủ động trong thực hiện công việc đảm bảo chất lượng Tránh những sự cố và sai sót khi chế biến Nhân viên chủ động trong các công việc Xử lý tốt các tình huống phát sinh . Dự báo nhu cầu - Căn cứ dự báo nhu cầu Theo đơn đặt hàng khách đặt ăn đặt tiệc Theo số lượng khách trung bình hàng ngày tuần tháng Theo ngày lễ tết sự kiện Theo số lượng khách lưu trú - Nội dung quản trị tác nghiệp chế biến món ăn Nguyên liệu Nhân lực Trang thiết bị dụng cụ Phân công công việc Quy trình hoạt động lịch trình chế biến Phối hợp phục vụ . Lập lịch trình chế biến món ăn Lịch trình cần nêu rõ Công việc thuộc đơn vị ai phụ trách nhập hàng sơ chế cắt thái . Thời gian cụ thể thực hiện các công việc Địa điểm thực hiện các công việc khu nhập hàng kho bếp nấu Người tham gia thực hiện yêu cầu kiến thức kỹ năng thái độ Quy trình các bước thực hiện các công việc Dự kiến tình huống phát sinh và hướng giải quyết thiếu người thiếu nguyên
