Đồ uống lên men lactic (sữa chua uống, kefir, ) được dùng khá phổ biến trên thị trường hiện nay do tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ sung dinh dưỡng. Bài viết trình bày việc phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả năng lên men dịch chiết cây tía tô (Perilla frutescens (L.) Britton). | BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5 DOI PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN DỊCH CHIẾT CÂY TÍA TÔ Perilla frutescens L. Britton Vũ Minh Châu1 Tống Thị Mơ1 Trần Thị Thuý1 Tóm tắt. Đồ uống lên men lactic sữa chua uống kefir được dùng khá phổ biến trên thị trường hiện nay do tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ sung dinh dưỡng. Vi khuẩn lactic LAB Lactic acid bacteria tham gia lên men lactic trong các sản phẩm lên men lactic truyền thống thường được coi là các vi sinh vật an toàn GRAS Generally recognised as safe . Trong nghiên cứu này chúng tôi báo cáo các kết quả phân lập và tuyển chọn LAB từ các mẫu cây tía tô và dịch chiết tía tô đã được làm giàu bằng lên men chua tự nhiên. Trong số 92 chủng LAB phân lập được chủng LAB 55 được tuyển chọn và đánh giá khả năng lên men lactic dịch chiết tía tô để chế biến nước tía tô lên men. Chủng LAB 55 được xác định thuộc chi Lactiplantibacillus có trình tự đoạn gene 16S-rDNA tương đồng trên 97 5 với loài Lactiplantibacillus plantarum một vi khuẩn được xếp vào nhóm GRAS. Chủng này có khả năng sinh trưởng và lên men dịch chiết cây tía tô tỉ lệ 1 3 100 g tía tô 300 mL nước khá tốt. Điều kiện thích hợp cho lên men dịch chiết lá tía tô là nhiệt độ 30 ᴼC pH 5 5 hàm lượng đường sucrose 20 g L thời gian lên men 24 giờ. Với điểm cảm quan của nước uống từ dịch chiết tía tô lên men lactic đạt loại khá chủng này có tiềm năng sử dụng trong chế biến dịch chiết cây tía tô và cần được tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình lên men đạt được điểm cảm quan tốt hơn. Từ khóa Cây tía tô lên men lactic vi khuẩn lactic. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Tía tô Perilla frutescens L. Britton thuộc họ Hoa môi Lamiaceae là cây thân thảo được trồng phổ biến ở các quốc gia vùng nhiệt đới trong đó có Việt Nam dùng làm cây gia vị và thảo dược. Cho đến nay 271 hoạt chất tự nhiên đã được xác định trong các cơ quan của tía tô bao gồm acid phenolic flavonoid tinh dầu .
