Bài viết Lên men lactic tạo đồ uống giàu probiotic từ nước ép dưa hấu (Citrullus lanatus) bằng lợi khuẩn Lactobacillus plantarum được thực hiện nhằm đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của vi khuẩn Lactobacillus plantarum trong môi trường nước ép dưa hấu. | BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5 DOI LÊN MEN LACTIC TẠO ĐỒ UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ NƯỚC ÉP DƯA HẤU Citrullus lanatus BẰNG LỢI KHUẨN Lactobacillus plantarum Hoàng Thu Thủy Phan Duệ Thanh Tóm tắt. Thị hiếu của người tiêu dùng có sự thay đổi và hướng đến những sản phẩm thực phẩm tự nhiên bổ dưỡng có lợi cho sức khoẻ có thể chứa probiotic prebiotic vitamin . Nghiên cứu tạo sản phẩm giàu probiotic không sử dụng sữa làm chất mang có ý nghĩa lớn do xu hướng ăn chay đang diễn ra và tỷ lệ người không thể dung nạp lactose cao trên thế giới. Vì vậy nước ép rau quả là chất mang thay thế sữa có tiềm năng cho vi khuẩn probiotic. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của vi khuẩn Lactobacillus plantarum trong môi trường nước ép dưa hấu. Với tỷ lệ L. plantarum 10641 bổ sung tương đương 106 tế bào mL nước ép dưa hấu đạt 12 Bx pH ban đầu 5 5 thời gian lên men 42 giờ ở nhiệt độ 30 C mật độ tế bào đạt cao nhất là 459 5 107 tế bào mL. Sản phẩm nước ép dưa hấu lên men lactic nhờ lợi khuẩn L. plantarum 10641 có màu đỏ hồng mùi thơm nhẹ vị ngọt thanh chua nhẹ dễ uống đạt điểm cảm quan 18 35. Kết quả cho thấy nước ép dưa hấu lên men lactic giàu probiotic có tiềm năng phát triển thành sản phẩm đồ uống có lợi cho sức khoẻ. Từ khóa Lactobacillus plantarum lên men lactic nước ép dưa hấu probiotic. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Xu hướng gia tăng trong nhận thức về sức khỏe của người tiêu dùng và lựa chọn thực phẩm đã thúc đẩy việc nghiên cứu và phát triển các loại thực phẩm cung cấp dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ ức chế bệnh tật với thành phần như probiotic prebiotic vitamin khoáng chất và chất xơ Granato và cộng sự 2010 Mortazavian và cộng sự 2007 . Nước ép dưa hấu Citrullus lanatus - được coi là thức uống rất giàu lycopene khoáng chất và vitamin. Việc sử dụng nước dưa hấu thường xuyên có thể giúp tăng nồng độ lycopene và beta-carotene trong máu. Những chất chống oxi
