Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của một số điều kiện nuôi cấy đến lên men nước dừa xiêm xanh (Cocos nucifera) nhờ SCOBY trình bày nghiên cứu này nhằm hướng tới xác định các điều kiện lên men phù hợp nhất để sản xuất đồ uống nước dừa xiêm xanh nhờ SCOBY. | BÁO CÁO KHOA HỌC VỀ NGHIÊN CỨU VÀ GIẢNG DẠY SINH HỌC Ở VIỆT NAM - HỘI NGHỊ KHOA HỌC QUỐC GIA LẦN THỨ 5 DOI ƯỞ L E ƯỚ DỪ X M XANH Cocos nucifera Ờ SCOBY Phùng Thị Kim Anh1 Nguyễn Thị Bích Nga1 Nguyễn Thị Thu Huyền1 Tóm tắt. Kombucha được biết đến như là một loại đồ uống probiotics có lợi cho sức khoẻ con người. Kombucha là sản phẩm lên men tự nhiên từ trà và đường nhờ SCOBY Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast - cộng sinh của vi khuẩn và nấm men. Để hướng tới đa dạng hoá sản phẩm lên men nhờ SCOBY cũng như nâng cao giá trị của trái dừa - nguồn nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng sẵn có của Việt Nam nghiên cứu khả năng lên men nước dừa xiêm xanh Cocos nucifera của SCOBY trong một số điều kiện nuôi cấy khác nhau được thực hiện trong bài báo này. Nước dừa xiêm xanh dùng trong nghiên cứu này có pH 5 17 oBx 5 20 hàm lượng acid hữu cơ tổng 0 64 mg mL. Diễn tiến quá trình lên men thành phần môi trường tỷ lệ giống được nghiên cứu và đánh giá thông qua các chỉ tiêu pH oBx acid hữu cơ tổng và nồng độ cồn. Kết quả khảo sát cho thấy sử dụng nước dừa xiêm xanh nguyên chất để lên men trong 4 ngày với 5 w v tỷ lệ giống SCOBY khởi động là phù hợp nhất. Dựa trên kết quả khảo sát nước dừa xiêm xanh lên men được sản xuất nhờ SCOBY với điều kiện lên men 5 w v giống SCOBY khởi động nguyên liệu nước dừa xiêm xanh nguyên chất lên men tĩnh ở nhiệt độ phòng trong 4 ngày. Sản phẩm sau lên men đạt giá trị pH 3 04 oBx 4 hàm lượng acid hữu cơ tổng 5 92 mg mL nồng độ cồn lt 1 0 21 v v hoạt tính chống oxy hóa 80 65 mật độ tế bào nấm men 8 55 x 105 số te ao mL mật độ tế bào vi khuẩn sinh acid 9 38 x 108 CFU mL. Các kết quả nghiên cứu trong ài áo này đã ước đầu cho thấy nước dừa xiêm xanh là nguồn nguyên liệu phù hợp cho quá trình lên men của SCOBY cũng như tiềm năng phát triển sản phẩm nước dừa xiêm xanh lên men nhờ SCOBY. Từ khóa Acid hữu cơ tổng lên men dừa xiêm xanh SCOBY. 1. ẶT V Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast SCOBY là sự cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men được
