Bài viết Công nghệ chế biến bảo quản thủy sản bằng áp suất cao tổng quan này có mục đích giới thiệu các nguyên tắc cơ bản của công nghệ chế biến áp suất cao và các ứng dụng quan trọng của công nghệ chế biến áp suất cao trên thủy sản. | Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 35 High pressure processing technology of aquatic products Binh Q. Truong Faculty of Fisheries Nong Lam University Ho Chi Minh City Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Review Paper High-pressure processing is an emerging technology in the food industry. The application of high-pressure processing has shown a huge potential Received February 20 2022 for improving the physicochemical microbial and sensory quality of Revised March 15 2022 aquatic products. The inactivation of microorganisms and autolytic enzymes by high-pressure processing results in an extension of fish Accepted April 13 2022 muscles shelf life. High pressure inhibits the formation of putrefactive compounds and maintains the hardness of fish muscles resulting in higher sensory quality compared to untreated muscle over storage time. Keywords However the drawbacks such as discoloration protein denaturation and lipid oxidation could limit the application of high pressure on fish Aquatic products muscles. Besides the gel formed by pressure-induction or high-pressure Freezing freezing thawing of aquatic is being investigated intensively to obtain the Gelation benefits of high-pressure processing on aquatic products. High pressure processing Lipid oxidation Corresponding author Truong Quang Binh Email tqbinh@ Cited as Truong B. Q. 2022 . High pressure processing technology of aquatic products. The Journal of Agriculture and Development 21 2 35-44. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển 21 2 36 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Công nghệ chế biến bảo quản thủy sản bằng áp suất cao Trương Quang Bình Khoa Thuỷ Sản Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Bài báo tổng quan Chế biến áp suất cao là một công nghệ đang nổi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc áp dụng áp suất cao đã cho thấy tiềm năng lớn trong Ngày nhận 20 02 2022 việc cải thiện chất lượng hóa lý vi sinh và cảm quan của sản phẩm. Áp Ngày chỉnh
